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“火是采用小火慢熬出来的,水则是一次加够,水开了之后,就不能在加水了,否则新加入的水无法与肘子中溢出的胶原完全融合,造成水与胶原分离!”
“这道菜看似简单,要做好还是非常难的!”
这是铁翼最会对自己学习后的总结;
楚留香炊事班只要全部在一起的时候,都喜欢开这样的菜品品鉴会,这真是随时随地让大家学习;
讨论很快就由射地转移到了桌上的大菜彝家风味大肠上;
在彝族众多的腌制品中,彝家风味大肠是一种比较独特的灌肠,是彝家人的待客菜。
云南彝族每逢宰杀大肥猪,除灌制香肠外,普遍都有制作腌彝家风味大肠的食俗。
彝家风味大肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。
具有酥者黏糯,色泽油亮,味道香醇,麻辣适中的特点,是很好的佐酒菜。
也可用来馈赠亲友。
其制作要领是,先将鲜猪大肠或小肠理顺,翻洗干净备用;
灌制用料为新鲜的活猪血内加适量的盐;
搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉;
然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌匀腌好;
接着将备用的肠衣的一头肠口,用小绳紧扎,将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入;
灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳;
大肠的灌制以短节为宜。
血肠灌制好后,用一根横木将灌肠拴绕其上,放置于通风处,待晾干后,移挂在有灶火的灶房内,让烟熏过的血肠味道更佳;
食用时,用刀切一小节洗净表层烟尘,切成圆片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美异常。
“又是血?”
本来听大家议论这彝族风味大肠的做法,铁翼听见又是用新鲜猪血做的,筷子再次停在半空中;
“怕求啊,竹鼠血都吃了,害怕猪血啊?”
倪不小对着铁翼一顿鄙视;
“哎,小十二,这算我们的家宴,尊重你小哥的生活习俗!”
东方木老团长首次发话就是批评倪不小!
东方木这位家长平时话不多,只是他这群孩子在,话还多一些;
炊事班的战士对这位家长是又怕又爱,尤其是当东方木发脾气的时,连铁一团团长遇到都要绕到走;
楚留香铁一团团长是东方木一手提拔起来,是铁一团团长拼了名才把老团长留在团里,不然东方木老团长就复员回家了;
东方木老团长所有亲人在他参加红军之后,都被当时的还乡团全部杀害,整整79口人,一个亲人都没有在世了;
当时东方木已经踏上了长征之路,抗日战争时期,在山西遇到老乡,才得知家人全部被害;
家人全部被害,东方木老团长就再以没回去过,现在的铁一团团长知道,每次提到家乡亲人,这位铮铮铁汉都泪流满面;
当得知上级考虑让东方木复员回老家,铁一团团长大闹师部,背了处分,这才在东方木同意下,以退役不退伍的形式来到炊事班;
在解放初期,退役不退伍是特殊年代,对有军功军人的一种特殊处理方式;
把东方木交给楚留香,是铁一团团长找了楚留香谈话一次,喝酒一次之后做出的决定;
楚留香也是老团长亲自带出的兵,严格说来铁一团团长与楚留香算师兄弟!
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