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武汉,简称“汉”,又叫“江城”,湖北省省会。地处江汉平原东部,长江中游,长江及其支流汉江在城中交汇,市内江河纵横、湖港交织,素有“九省通衢”之称。武汉是国家历史文化名城,楚文化的重要发祥地,春秋战国以来,一直是中国南方军事和商业重镇。
由于地理环境好,江河纵横,山峦众多,食材广泛,小吃相当出名,有很多美食。
这次考察的餐厅有:刘胖子家常菜、楚灶王大酒店、口味堂、艳阳天酒店、丽华苑、粗茶淡饭、外婆家、三镇民生甜食店等多家在当地、乃至全国有名的的餐厅。
考察团第一天考查的是刘胖子家常菜、口味堂、粗茶淡饭和三镇民生甜食馆。
刘胖子家常菜成立于2003年,以湖北菜为主,纯正老百姓餐厅,分量足、价格适中,有点像省城的临江轩,非常适合家庭、朋友聚会。
口味堂是小盆景餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌,始创于2002年,是小盆景的主营品牌。以烹饪品质餐饮为己任,倾力打造“精致家常菜”。以精致为概念,根据现代饮食习惯,对普通食材进行内在挖掘,重新演绎传统中式餐饮。
给老谭启发最大的是他家把“精致以形、精髓于心”这一理念贯穿到食材的产地、选用以及菜品加工的每一个环节,形成精致凉菜、口味菜、精致家常菜、干锅菜、特色砂煲和精致家常海鲜等菜肴。这让老谭的感触很大,感觉自己对菜品的理解和研究还不够,需要向人家好好学习。
口味堂的“口味鱼头”“雍正羊肉煲”卖得非常好,和老谭的“铁锅鱼头”“滋补羊肉锅”有异曲同工之妙。老谭品尝了这两道菜,做工严谨,火候到位,口味独特。按饮食习惯来讲适合当地人吃,如果原封不动的拿到北方,就没“铁锅鱼头”和“滋补羊肉锅”受欢迎了。
粗茶淡饭主打湖北菜,除了武汉之外在外地有很多家分店,不管到哪儿,粗茶淡饭的味道都是一致的,不会产生太大偏差,所以在其他地方也能吃到熟悉的味道。
粗茶淡饭的理念是健康饮食,做菜过程中少量使用味素,不使用鸡精,突出菜肴本味,让客人健康品尝。这一点和老谭不谋而合,几年前老谭就把味素取消了,厨房必须吊老汤,激发原材料本来味道,使菜品返璞归真,原汁原味。
在和总厨沟通的时候老谭问了许多关于连锁店菜品管理上的事,学到不少东西,为以后饺子馆开直营店打基础。
三镇民生甜食馆始创于1957年,曾以北方水饺、面食等产品闻名江城三镇,是武汉老字号餐饮企业,拥有多家分店,有点像省城的西塔大冷面。
特色小吃是豆皮、煎包、糊米酒等。
武汉以小吃闻名,各种小吃遍布大街小巷,各方风味应有尽有,三镇民生甜食馆的小吃就多达三十多种,一天到晚都可以吃,人均消费不高,二十元。
第一天下来三人收获颇多。
老谭收获的是对菜品的理解与研发,还有对连锁店的管理。艳华和燕子的收获是大开眼界,没想到餐饮业这么繁华,饭店可以做到这种程度。尤其听了人家老板的现场分享,才发现自己在餐饮面前就是个小学生,需要学的东西很多。不禁联想到自己的饺子馆,说实话,如果没有老谭饺子馆可能开不起来,也不会有现在这么好的效益。
她俩感觉这次出来考察学习太值了,老谭叫她俩报名的时候还觉得没必要,现在服了。
人应该不断地给自己脖子以上的部位投资,别让脑袋发空。一件好看的衣服不一定就提高身价,也不能让人认可,更不能创造财富。
但是有一个智慧的脑袋和大的格局就不一样了,不但可以创造财富,还可以让自己活得更好。
晚上,老谭把口味堂和刘胖子家常菜的厨师长约出来一起喝酒,一同的还有当初在滨海青花阁工作时,前去考察认识的几个老友,这次他们也来武汉考察了。大家坐在一起聊聊饭店的事,互相沟通学习。
虽然老谭现在只是一个三百平米小店的负责人,和他们比起来有些微不足道,但并不影响沟通,他们也没有瞧不起老谭,那几个知道他曾经是青花阁厨务总监的人还对他很尊敬,称呼他为谭老师。原因很简单,老谭曾给他们做过一次印象深刻的分享会。
天下厨子一家亲。谁也不保准在一个饭店干一辈子,也不保准总在一个城市干,武汉的厨子去省城,省城厨子来武汉这都是正常事。万一哪天下岗了,找的活在外地,到时候一想这地方有朋友呢,也是一件高兴的事。
多个朋友多条路。
口味堂厨师长姓候,比较健谈,知道老谭做的是饺子馆后,说:“谭师傅,你们东北饺子非常有名,完全可以拿到武汉来做,我们武汉人也爱吃饺子。”
老谭说:“有机会的,有机会一定到武汉做饺子馆。”
“你们东北菜里的小鸡炖蘑菇、锅包肉非常有名,还有酸菜白肉血肠,我去过一次长春,在那吃的,非常好。”候厨说。
“有时间到省城,我请你品尝地道东北菜。”老谭说。
刘胖子家常菜厨师长是湖南人,姓张,和老谭一样胖,不爱吱声,属于实惠厚道的那种人。酒量大,和老谭不相上下。
他对老谭说:“谭师傅,以后来武汉就给兄弟打电话,兄弟保证好好招待。”
老谭说:“以后少麻烦不了。”
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