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第17章(第1页)

袁枚得到的第一本书是在上私馆时,有一次老师外出,他的好友张自南先生携一册诗集来访,袁枚翻看后,原来除四书五经外竞还有如此好书,拿在手中爱不择手,自南先生见其喜欢以低价转让一套四本只收工本费纹很二钱,但此时袁家有些捉襟见肘,日子过的紧紧巴巴的,后来此事让舅舅知道买来送给袁枚,九岁的小袁枚拿到诗集如获至宝,老师作业完成后便取出咏呤继而慕仿,这属于他的第一本书,袁枚说:&ldo;读书如吃饭,善吃者长精神,不善吃者生痴瘤。&rdo;袁枚自然是善吃者。&ldo;善吃&rdo;就是咀嚼得法,品味有方,取其精华,去其糟粕。书不在多少,关建在如何品读,就如同做菜原料不在多寡,在于如何利用,袁枚在多寡须知中这样写道&ldo;用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或间:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄。&rdo;一道菜中价线贵重的原料如鸡鸭鱼肉及山珍海味,他们的量要多一些,块也要大一点,让食者一目了然,这样菜才显珍贵,而配伍的价格便宜的原料则要少一些,在操作中讲究配头、缀头、点头、俏头,其中配料量最大,俏头量次之,缀头点头就是点缀而己,切不可喧宾夺主。煎炒的菜肴,量多了火力达不到,就炒不透还出汤,肉不松软还发柴,所以用肉的量不能起超过半斤,炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两,有人问:那量少不够吃怎么办?袁枚讲:想好吃就不能怕麻烦,等吃完这盘,你在炒一盘不就行了吗。可有的菜却要以多取胜,量越多越好吃比如白煮肉,如果没有二十斤以上的肉来煮,就会淡而无味,烧、燎、白煮是满人遗风,据传北京沙锅居因店中有过去宫中用来煮祭品的大沙锅而得名,此沙锅每次可煮一头猪,有一种菜叫公社招侍菜,就是过去农村办红白喜事做的大锅菜,也以量大著称,大锅菜的做法很简单,把几种家常菜蔬,放进大锅一起或煮或炖,到了一定火候便成了&ldo;大锅菜&rdo;。熬炖中各种菜相互沾光借味,杂而不乱,多却不琐碎。当然也不是什么都可以放,自然也不是什么人都喜欢吃,大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类,当然也少不了大片的肉或大块排骨,有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜:白菜熬得立不起身,豆腐炖得挺不起腰,粉条烀得站不住脚,而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大锅菜虽有些土,但现在也上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道,若放进山珍海味,反倒失了味道。所谓&ldo;百菜白菜美,诸肉猪肉香&rdo;。相传在山东梁山流传着一种水浒肉,这种肉也是大锅炖制,不论猪牛羊鸡切大块放大锅里炖,肉炖好了,山寨老大宋江把一百单八将都叫到聚义大厅,哥几个大碗喝酒大块吃肉好不畅快。煮粥也一样以多取胜,非用一斗米来煮才香,否则汁浆就不粘稠,而且必须把水放和适了,如果水多米少,熬出的粥就显得稀薄,香味也不足,雍和宫每年腊月初八都熬糜粥敬佛,舍粥接缘,那熬粥的锅可比沙锅居的锅大多了,不过熬粥最大的锅在潭柘寺,先有潭柘寺,后有北京城。那是北京现存最古老的寺院,都说&ldo;潭柘寺的和尚数不清&rdo;有名和尚三千,无名和尚无数,和尚多吃的也多,用什么做饭呢?潭柘寺天王殿东侧院院内地炉上有一口青铜铸的铜锅,直径185米,锅深11米,是昔日僧人做菜用的。以前共有三口锅,这是最小的。最大的一口锅直径3米,深2米,煮粥用的,煮一锅粥要用米一石二斗米,一锅粥要煮16小时,刷锅都得用梯子,锅底有一个脐是漏沙用的比篮球还大。还有一口锅是蒸馒头用,此锅甚称世界之最。过去潭柘寺周围有365个村庄,所产的粮食,供潭柘寺和尚吃用。据说潭柘寺一天用的粮食,为一个村庄所产粮食的总和。因此&ldo;有潭柘寺和尚一天吃一个村庄&rdo;的说法。

良厨四要六常法烹庖细节须洁净

随园食单须知单(十五)

洁净须知原文:切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。&ldo;工欲善其事,必先利其器。&rdo;良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

在餐饮行业除了菜肴质量,最重要的恐怕就是卫生了,从某种角度看,有时候卫生工作还要超过菜肴,安全第一吗!过去把服务行业叫勤行,当然还有叫做禽行的,意思是厨师流动比效大,像候烏一样到处打游飞唔食吃,这种说法也有道理,但从行业性质还是叫勤行更为贴切,老年间服务员还有一个名称叫擦了摆,指工作要不停的擦冼,在搞卫生方面日本人做的比咱们强,记得有一个特经典的段子,说的是日本一家酒店卫生间如何干净,抽水马桶光鉴照人,而且总经理当着客人拉开水门接一环水给喝了,这说明二个问题,一是日本水质干净,自来水达标能直接饮用,第二说明卫生工作搞的好没有死角,日本人很拧而且还叫死理,用中国活叫轴子,让他搞五遍就认真做五遍,搞绝不偷攋要鸡贼搞四遍,这种精神值得我们学习,我们个别同志就活泛心眼,能少干点就少干点,还震震有词打日本时拼刺刀,日本鬼子都把子弹退了,老八路则拼的过就拚,拼不过就开枪,所以由于中国人活动心眼不死板,才能打败日本帝国主义,我曾去过日本交流过,也听到看到了许多事情,地球人都知道日本人使人最很,让你一分钟都不能闲着,比如大厅要每俩隔半小时从东往西擦,然后半小时后从西往东擦,可是中国人听不懂日语怎么办,日本人有招用电脑操控放轻音乐,这音乐若有若无都是日本民歌,客人听不出来,工人听起来却是指令,要是不擦或少擦了也不理你,有监控录象给你攒着,到发薪时一起算。我认识一个在日本打工的厨师,每天从早九点上班到晚十点收档一刻不能闲看,收档后还要搞卫生,日本搞卫生要从里到外,从上到下,桌子的里面、调理台内外、灶台上下、连排烟罩都得擦一遍,最后搞地沟,日本的地沟下水是不绣钢分两层的,可以拿出未来刷,都搞完了临出门还要在喷上消毒液才能下班而且是天天如此,说实话我不喜欢日本用人的手段,但赞成这种对工作极端负责的认真精神,连毛主席都说过:&ldo;世界就怕认真二字,共产党最讲认真。&rdo;如果我们都认真起来,食物中毒事故就会减少,2010年5月徐州有一家幼儿园改善生活吃油焖大虾,有一不百多个小朋友发生幼儿腹泻,72名腹泻重症幼儿被送医院抢救,最后查明中毒食品为油焖大虾,中毒病因是副溶血弧菌、沙门氏菌,这些菌是夏季食物中毒常见的细菌种类,判定引起的原因是厨师用大盆装虾后,末做消毒处理又把焖好的虾放入,感染了细菌而引起细菌性食物中毒。震惊中外福寿螺事件,也是为了单纯追求口感,末把螺肉焯透放入盆中,而这种温度正适应广州管圆线虫等寄生虫和细菌发育生长,人们食用未充分加热的福寿螺,引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。不光给食客带来灾祸,给企业来带来巨大损失,就连福寿螺都殃及池鱼没人敢吃了,现在一谈起福寿螺,人们心中的阴影还是挥之不去而谈螺色变,这惨痛教训令人难忘,我们要警钟长嗚。

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