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第194章 活蒜苗的秘密（第1页）

面对疑惑的目光，秦椒一敲锅边：“我知道活蒜苗的秘密了！”

“真的？”

艾瑞克激动得刺啦一声，手中菜刀从案板上滑了出去。“等着瞧！”

秦椒深吸一口气，从头开始做麻婆豆腐。这个开始，是从切豆腐、炒肉臊开始，每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜，要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。除此之外，她的做法似乎同从前没什么区别。也就许灵珊发现，豆腐起锅前没有勾芡。不过这个问题根本没机会提出，因为下一秒，所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。“基督耶稣，这居然是真的！”

艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。“尝尝？”

秦椒自己先舀了一勺，随机露出满意的微笑。“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感？”

她又问正在品尝的三人。阿美嗦着舌头点了点头，许灵珊一边细尝，一边试图分辨：“很奇妙，不只是麻辣和温度的刺激，还有一种清新的植物芳香……”艾瑞克一言不发，只是埋头苦吃，一勺接一勺的吃到满头大汗，直到光盘才心满意足地吁了口气：“太棒了，比从前的麻婆豆腐更好吃！”

“蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有浓烈的刺激性，熟了后的口感会柔和许多，只有刚刚断生是最好，和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”

老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底，而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的，也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的，植物性食材特殊的芳香。“道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立？”

艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样！”

“还真是因为这个。”

秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。“和刀工没关系，是时间问题。”

“时间？”

“过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”

这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。“虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”

而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。“就这？”

艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别？”

“这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”

这时许灵珊才提出勾芡问题。“这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”

秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”

之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。只有放弃勾芡的做法，才能做到。这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。没想到，居然一次就成功。她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。“太好了！杰森在哪里？现在就告诉他，然后告诉所有人！”

艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。“不着急。”

秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。”

“琢磨什么？”

秦椒反问道：“你们有没有想过？这样做其实简单，为什么现在在中国的川菜馆里，已经看不到这种直立的蒜苗了？”

也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。艾瑞克没白当这么久的墩子，立刻回答道：“因为不能提前备料，会影响出菜效率。”

眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成，现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单，这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。在陈麻婆的年代，脚夫乐意在小店歇脚，冲壳子，慢悠悠去街头割一块肉，街尾买一方豆腐，再守着灶台等一盘热菜出锅。现在？上菜时间太长是无数餐厅被投诉，甚至免单的原因。当然，如果在纽约荣乐园那样的地方，客人自然也是可以等候三个小时，并深信慢工出细活的。可又有多少餐厅能有这个地位？商业后厨分工明确，提前备料可不是没有道理的。“所以，我认为这不是绝技失传，而是随着社会节奏加快，麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中，不得不失去了一些风味。”

“这两天我看了很多，也想了很多。过去我一直执着于正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来，也一直在不断的变化和创新。”

现代川菜的祖师爷蓝光鉴，一生更是博采众家之长，推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐，以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗，充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他，才能真正让人叹服，让他们重新记住熊猫饭店。”

秦椒一句一顿，眼神坚定。“所以，我想试试做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的风味，又能适合快节奏的现代餐厅。”

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