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第三百五十二章 油炒糖色（第1页）

不过在乔治·布朗记下这一点之后，天使彦接着对乔治·布朗说道：“除了糖色之外，虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如像老抽之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的，不过在制作嫩汁或者是糖色的时候，一定要注意安全。”回想起乔治·布朗之前自己早糖水溶液中加入沸水之后看到剧烈波动起来的糖水溶液躲避的动作，天使彦对乔治·布朗叮嘱道。

“在将糖水溶液炒至嫩汁或糖色状态后，加入水的时候一定要加入沸水。如果在这个时候加入的是冷水，那么就会由于糖水溶液的温度太高，水的温度较低，因为两者的温差过大，较冷的水会迅速的气化，导致糖水溶液会四处飞溅灼伤皮肤。因为水在正常情况下，达不到一百摄氏度就开始沸腾了，而炒到糖色状态的糖水溶液的温度已经远远超了一百摄氏度度。所以当较冷的水倒进温度很高的糖水溶液的时候，水就立刻沸腾气化起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而导致糖水溶液而四处飞溅。不过解决这个问题的办法就是在糖水溶液中加入水的时候一定要加入热水，并且动作不能够太快，将糖水溶液给冲出来，而热水最好是选用刚刚沸腾的开水，尽量将水和糖水溶液之间的温差差缩小。这样就保证了在制作糖色的时候不会受伤。”

将一定要加入热水甚至是沸水这一点记在了笔记本上面并且花上着重的符号之后，乔治·布朗收起了笔记本，打算看天使彦接下来对迷迭香烤鸡胸肉这道菜品的做法。但是天使彦这个时候，却接着对乔治·布朗说道：“除了在熬制糖色的时候要注意自己的安全之外，还需要注意的是在炒糖色的过程中加入沸水之后，还需要继续熬制5分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。并且熬制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用，外界环境的温度比较高的话就需要放入冰箱保存，但是如果嫩汁或糖色得味道闻起来发酸，那就说明已经变质，不能够继续使用。”

在将这些天使彦最后说的话记在了笔记本上之后，乔治·布朗终于以为天使彦的讲解要结束了，但是天使彦却接着对自己说道：“除了用水来制作糖色之外，还可以用油炒的方法来制作糖色。”听到天使彦的这句话，乔治·布朗将笔记本和尚的动作猛的一顿，差点没拿住笔记本给掉在地上。

而天使彦也在讲解完了水熬法制作的糖色之后，接着对乔治·布朗说道：“用油在炒制糖色的时候，必须要用淡味植物油，比如说玉米籽油或者是葡萄籽油，不然会给糖色带来其他的味道。”天使彦一边说着，一边用一颗球形的封闭微虫洞中烧了了一份水，不过天使彦用的还是烈焰之剑上的暗能量转化符文阵列转化而来的热能，并且在另一个球形的封闭微虫洞中，天使彦介入了和上一次差不多量的白砂糖，然后在其中有加入了一点点油。

完成了原材料的准备之后，天使彦借助烈焰之剑上的暗能量转化符文阵列转化而来的热能开始慢慢的将白砂糖加热，并且天使彦还对乔治·布朗说道：“应为这次我用的是油炒的方法在制作糖色，并且油的温度要远高于水，所以白糖很快就会开始熔化，并且还要用要用锅铲快速翻动糖水溶液，避免受热不均而导致糖色的制作失败。”不过天使彦现在并不是在锅子中制作糖色，而是在一个球形的封闭微虫洞中中制作糖色，所以就没有锅铲来翻动糖水溶液，并且天使彦用的也是烈焰之剑上的暗能量转化符文阵列转化而来的热能，所以在加热的时候也是由内而外均匀地加热的，所以说就不用去费心去搅拌糖水溶液而担心它提前焦化了。不过这次的白砂糖融化的速度要比之前用水熬得时候要快，没过一两分钟的时间，就已经完全融化了。

乔治·布朗将这个区别记载心里面，然后接着看天使彦

彦面前漂浮着的糖水溶液。而在乔治·布朗的观察中融化的糖水溶液喊快经从透明的颜色变成了金黄色，并且颜色还在不断地加深。这个时候，天使彦对乔治·布朗说道：“当糖虽然液呈现出金黄色的时候，就达到了糖水溶液的拔丝状态，此时加入处理好的食材将糖水溶液裹匀就可以制作拔丝菜品了，稍稍晾凉就可以开始拔丝了。不过在炒制糖水溶液的时候，在白砂糖中加入的油太多，在白砂糖融化之后，会影响操作者观察糖液的颜色变化。”说到这儿，在哪个个球形的封闭微虫洞中的糖水溶液里面，很快就有密集的小泡从锅底一下子浮上来。并且在糖水溶液中开始泛起大量的气泡的的时候，这个炒制糖色的阶段就是嫩汁状态，并且这个时候在糖水溶液中加水的话就是嫩汁了。

天使彦的这一席话让乔治·布朗还有托尼映象中的神奇的华夏的冰糖葫芦的神秘感大大下降，不过这个时候天使彦面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液还在发生快速的变化，糖水溶液的颜色开始从黄色变得金黄，糖水溶液中的气泡也开始变得越来越大。看到自己面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液的变化天使彦对乔治·布朗说道：“继续加热糖水溶液，这时候糖水溶液的颜色开始变得金黄，糖水溶液中的气泡开始慢慢变大的时候，就是炒糖色的第五种个阶段——嫩汁状态。”听到“嫩汁”这个词，乔治·布朗不明白其中的意思，但是乔治·布朗并没有在这个时候向天使彦提问。l0ns3v3

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