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十汉代饮食副食烹调习俗（第1页）

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在遥远的汉代，食物已经极大丰富，但饮食习惯仍延续前朝，庶人、徒附、奴隶等普通人是一日两食。第一顿饭叫朝食，又叫饔（yong）食，时间大约在辰巳之间，即上午九时左右，是一天中的主餐。

第二顿饭叫哺（bu）食，又叫飧（sun）食，也有记载称为餔食，时间大约在申时（午后三点至晚五时左右）。哺食一般不新做，只是把朝食剩下的熟食加热一下就吃。《说文》说，“飧，哺也”，也就是剩饭。

其实，随着铁器农具和灌溉技术的发展，到战国末期，产出就大幅提高，士大夫阶层就一日三食。到汉代，一日三食制，在世族豪强阶层已经形成习惯。

汉代把午饭称为“饷”食，也就是晌午饭。《说文》说，“饷，昼食也。”

主食我们前面已经说过了，现在说说副食。

从大量的画像砖上我们可以看到，汉人副食的主体是肉食。

汉代蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，采食主要靠野生菜。由于菜圃技术提高和铁器烹饪工具和技术的使用，蔬菜在副食中所占的比例逐渐增大，富贵人家以菜蔬为肉食或羹的配料，但贫贱者多以野蔬充饥。。

肉食以牛、羊、猪为主，狗肉、野味次之。汉人以牛羊豕（猪）为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。

牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍（指稀有珍贵之物）。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。

但是这只是书面文章，实际上牛从来都是美食。《史记·冯唐列传》记载，“出私养钱，五日一椎牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明魏尚椎牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命，边塞得以保全，足见牛肉是多么受欢迎了。

羊和猪最倒霉，是汉人最主要的肉食来源。先说羊，《汉书·卢绾传》说，“绾亲与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊和酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位，可见羊肉的地位。

羊肉中又以羔肉为美，《白虎通义·文质》道，“卿羔者取其群而不党”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”此论虽有点强行附会，但以羔、雁为礼应是远古游牧时代风俗遗存，也说明羔肉美味可与大雁相提并论。

汉人食猪肉多于羊肉，汉律规定户必养豕。普通人家一般最少养两头，一头交税，一头留着食用。

豕即猪，又称彘。豚是小猪，又写作豘。跟羔羊一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》记载，“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》说，“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食。

狗肉也是汉人美食，因食狗肉者多，所以屠狗就成了一个专门职业。《樊哙列传》记载，刘邦的大将樊哙发达前也“以屠狗为事”。《后汉书·朱景王等传》说，“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈起，亦有鬻缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地。”可见屠狗一业大大有名，很多大人物都干过这个。

除此之外，鱼、飞禽走兽都是肉食来源，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿、雀等等今天不多见的动物，都是美味。桓宽的《盐铁论》，枚乘的《七发》七发，都详细记载了汉人肉食的丰富，比今天大有过之！

汉人饮食之所以丰富多彩，铁器的大规模使用，烹调技术的进步，是重要原因。

中华美食源远流长，其实早在春秋、战国至秦代，烹调技术已经达到了相当高的水平。现代烹调的主要方法，在从春秋到秦汉这一时代，都已经基本具备。如果非要说改进提高，那主要是在炊具与火力的演进推动下，不断向着精细、方便发展。

《周礼·天官冢宰》记载，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·膳夫》记载，“珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍熬、肝膋。”中国历代“八珍”的内容各不相同，但到汉代，八珍中包含着的烹调方法主要有以下几种。

煎——淳熬、淳毋，即把醢（实质就是酱）煎一下后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮——指在禽畜外面裹涂上泥巴后，放到火上或火中去烧。以炮豚与炮牂为例，先将豚、牂宰杀，去掉内脏。再在腔内填满枣子，用乱草从外面缠裹住，并涂上泥。待火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，再把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎。最后把豚、牂放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜，再加上醋、醢等佐料便可以食用了。

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