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第149章 有的时候真想和你们这些天才拼了(第2页)

“你大概给我形容一下,我的手艺好到什么地步。”秦淮压低声音问,“不,你先告诉我郑思源到底是什么水平。”

秦淮觉得还是问郑思源的水平比较靠谱,毕竟他对郑思源的水平很了解,可以通过郑思源的水平来估算自己的水平。

“郑师兄是年轻一代白案厨师的NO.1。”王俊道。

秦淮:!

什么?!郑思源这么牛逼!

他这么牛逼他在小区门口开什么糕点店?

他居然让这么牛逼的人在云中食堂当了一个月牛马,绉纱馄饨只卖10块钱一碗。

怪不得一向早上没什么人堂食的云中食堂自从郑思源来了之后,早上堂食的比中午还多,吃馄饨的从7点吃到9点,没有座端着碗蹲门口也要吃。

他还以为是那一片的人没吃过绉纱馄饨,只有他们这一家卖,所以才生意特别好。

秦淮震惊地咽下一口口水,问:“这个是…公认的吗?”

王俊想了想:“公认的谈不上,但我们都是这么觉得的。”

“郑师兄在南方白案厨师圈子里其实很有名,但是他不在酒楼工作,也不喜欢出去跟同行交流,更不参加厨艺交流会,所以名气仅限于我们这一圈。”

“很多人甚至不知道郑师兄叫什么,只知道郑师叔有一个很厉害的儿子。”

“郑师兄开糕点店的那个小区在我们姑苏其实也很有名,黄记有很多熟客特意在那个小区里买了房子,就为了买点心方便。”

秦淮不懂,秦淮大受震撼。

“那刨除掉年轻一代呢?”秦淮追问,“和全国范围内的白案厨师比,郑思源大概是什么水平?”

王俊认真地想了想:“应该也算顶尖水平。”

“郑师兄正处在一个白案厨师的上升期,还没有到巅峰状态,但实际上国内现在白案厨师的断档很严重。手艺好的老师傅有很多,基本都集中在知味居里,年纪大了精力有限,不可能过多的参与点心制作,以教徒授徒为主。”

“中年厨师很少有拿得出手的,据我所知,比较出名的几个手艺都不如郑师兄。”

“我之前听师父和大师兄聊过,说郑师伯当年不愿意做点心反而去下海,不仅仅是因为觉得当白案师傅赚钱太少,也有一部分原因是觉得白案厨师没有什么前途。”

“现在市面上大部分高档酒楼都不是很重视白案,白案拿得出手的屈指可数。加上大环境变了,除非是厨师世家,不然很少有人愿意从小拜师练童子功练基本功,可是白案对基本功的要求又很高,可以说是红案白案的基本功都要练。”

“其实白案远不如红案,光从厨艺比赛上都能看出来,现在国内的厨艺大赛虽然不多,但是每年总有那么几个,奖金也总有几万块钱,多的可能有十几万。”

“这种综合性的厨艺比赛,白案厨师是很吃亏的。正常情况下,厨艺大赛应该红案白案分开比,但是国内已经很多年没有专门的白案厨师大赛了。”

“从酒楼上也可以看出来,红案出名的酒楼很多。FJ有聚宝楼,姑苏有黄记,淮扬菜有呈舫居,蜀地有吴家酒楼,北平就更多了,八宝斋、永和居、如意坊、顺德楼、同德居,基本上都是民国年间传下来的老字号。可是白案,真正出名被人记住的,说白了也只有知味居。”

听王俊这么说,秦淮觉得他可以说两句,民国传下来的老字号他熟啊,梦境里见过。

“这个我知道,北平之前还有一家泰丰楼,不过好像已经关了很多年了。”秦淮道。

这下轮到王俊愣了:“有这家酒楼吗?”

秦淮郑重点头,这可是疯小姐甄选。

秦淮不再深入这个话题:“所以现在的情况是白案厨师有厉害的,但是年纪都比较大,虽然技术好但体力跟不上,基本不在一线工作。青黄不接,中间断档,郑思源这种年轻一代的领军人物在整个行业里也能算得上顶尖水平。”

王俊点点头。

秦淮稍微自我换算一下。

首先,郑思远的水平肯定是比他高的,这点绝对毋庸置疑,郑思源的鲜肉月饼要是buff菜,可以把秦淮的酒酿馒头按在地上锤。

但秦淮自认为也没有比郑思源差太多,大概就是一线之隔,主要是他刀功和火候太差了,指法也不太行。

刀功还好,白案不怎么需要。随着秦淮做的点心的种类越多,难度越高,他越发发现火候其实是白案制作里不可或缺的重要基本功之一,想当好一个优秀的白案师傅,不是包子蒸得好,蟹壳黄烤得好就行的。

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