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第2句词也错了,郑达和黄胜利吵架前吃了一碗面,耽误了一些时间,吵架的时间又有点长,秦淮已经自觉把准备工作都完成了。
郑达紧张地抿了抿嘴:“那我们开始制作馅料,蟹黄烧麦最重要的是馅料的搭配和调味。”
“我记得你看过《随园食单》,那上面对螃蟹就有很精准的描述:蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”
“螃蟹就是这样的食材,自身味道浓重的食物就适合单独食用,才能最好的发挥他们原本的味道,如果加入过多浓墨重彩的配菜,就会喧宾夺主。”
“这也是为什么现在有很多创意菜看起来花里胡哨,吃起来最一般的缘故。做菜并不是食材调料越多越好,有的时候不能做加法得做减法。”
“当然,也不是说这些食物就必须单独烹饪。如果是这样的话,蟹黄烧麦里就不会有虾肉,全部都是蟹肉。自身味道鲜明浓重的食物上都有很明显的缺点,比如说蟹黄有腥味,它的鲜伴随着腥。”
“我们厨师所要做的,就是尽自己最大的可能,在保留其本位和鲜美的情况下去掉腥味,在这种情况下来考虑食材的搭配。“
郑达这一段开场白讲下来,让秦淮瞬间对他刮目相看。
这还是郑达吗?这满满的理论知识,这完美的口才表达,这引今据典,这言约理辨。这网课没白看呐。
真的有用!
就在秦淮对郑达投以敬佩的目光的时候,郑达自豪地挺直腰杆子,斜眼看了黄胜利一眼,眼里满是得意。然后郑达动了,开始沉默地做蟹黄烧麦。
手上的动作无可挑剔,嘴上的沉默让人扶额。秦淮&黄胜利:...
你准备了一个星期,就准备了这点词儿啊?算了,至少词不错,有进步。
秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。
秦淮每天都看。
这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候,经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。
郑达每天都会做两笼,量不多,勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃,报仇雪恨般的吃,经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。
今天不一样,今天是秦淮跟着他学。郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。
这段时间做的多,郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试,拌馅调味全都一气呵成。当然,也没有搞什么花活,花活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。
郑达做,秦淮看。
一批蟹黄烧麦包好,上笼蒸,秦淮知道,到他做蟹黄烧麦的时候了。他一共就做过两次蟹黄烧麦,两次都算不上什么美好的回忆。
做点心是需要日积月累的肌肉记忆的,好点心都是点心师傅日复一日做出来的。
为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系,因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长,做得多才会做好。
秦淮一共就做过两次,现在又间隔了一个星期没有做,刚上手拌馅的时候明显有些生疏。但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。
他记得郑达的配比,记得郑达的手法,也记得郑达加调味料的顺序。
但秦淮知道光记得这些没有用,一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度,光靠看和复制是做不出来的。得理解。
学我者生,似我者死。
秦淮想起这段日子,黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。
浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉,而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道,所以他不能用味道冲的香料。
他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜,所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。他要用绍酒,要用姜片。
他要理解食材,然后改变食材。秦淮一步步的做。
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