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第542章 谷坦蒸菜－来个鱼翅（第1页）

朱家姐妹不胜其烦，邀请了丁、王两家的媳妇道：“请你们通知家主，每家各送十坛顶级的，一百坛普通的酒过来，在我们这里放着，到了宴客之日，你们俩家派茶酒博士八仙过海，各显神通，自个推销自个的酒，销掉多少，向我们柜上结账，销不掉的拉回去。销的过程中如起了争执得罪客人，这一桌的酒对不起，我们柜上就不付钱了。”

丁、王两家才知朱家真的是一视同仁的。可是，这么一来，万一销售不好，当场被比下去，就真的丢了脸又丢了口碑了。两家各自前去准备，以求一鸣惊人。

苏伟君与徒弟们还在为这酒席上什么菜才能达到二两银子而为难，徒弟提议道：“我们仙居的菌菇成为贡品，不断地运往临安，要不，我们用菌菇做一道菜，这样一来，价格不就上去了吗？”

这确实是一个方法，在临安时，也曾给富户家里做过一道酿香菇，大受欢迎。苏伟君回顾了一下，这菜特适合于在蒸笼里蒸的。

他带着徒弟滕过江、殷道谷两人，开始试烧。取大小相似的香菇温水泡发洗净。虾仁剁碎，放入肉馅中，调入适量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香油搅打上劲。香菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的肉馅放入，然后上锅蒸熟。蒸香菇时洗净西兰花，掰成小朵，焯水。水中放点盐和油保翠绿，过凉开水，放入盐、香油与高汤等调味料拌匀，摆入盘中。取出蒸好的香菇，倒出里面的汁，放入锅中加入一点水淀粉，稍微煮至浓稠后倒在蒸好的香菇上。摆入盛有西兰花的盘中，上面可再装饰上枸杞子。

《解语花·酿香菇》

香菇泡发，洗净泥沙，大不当均称。猪肉剁细。虾仁切，料酒和成肉馅。葱姜盐末。和香油搅打上劲。菇面下，肉馅入伞，上锅蒸至熟。

且洗净西兰花。掰绿色小朵，焯水过凉。盐油拌匀。摆盘中，拿出蒸好香菇。倒出汁水。放入锅、淀粉勾芡。至浓稠，倒入菇上，再把枸杞饰。

这酿香菇看着就是个高档菜，酿香菇端出来了，朱家两姐妹虽刚吃过饭，可是，这浓郁的香气刺激着她俩，不自禁地问道：“那是什么香，是来自大山深处的原生蘑菇。”

其时，吃磨菇的人还不多，香菇更是菇中之王，香由菇生，道的是野菇出原木，鲜味舌尖盘；一日食此菇，三月不思肉。两姐妹勺了一个香菇，先品尝中间的汤，轻轻地吸了一口，只觉得醇香的感觉成为舌尖上的眷恋。余味留在嘴里，让人口水直流。接着，再咬了一口香菇，美味更胜吃过的任何肉类。正在这时，有几个家里桌椅比较多的邻居过来，看能不能多借给侍月厨院一些，多挣点租金，闻到了香气，伸长鼻子嗅了嗅道：“什么好吃的东西，我们一辈子也没闻到过。”

真个是飘香美味挡不住，十里街坊聚门来。两姐妹对街坊说道：“放心，不日在诸掌柜新房落成宴席上，你们每个人都会尝到的。”

街坊走了，苏伟君算了一下价格道：“即使加上这道香菇菜，也只有一两五，还有五钱银子花不出去。”

怎么这样死脑筋呢，谁规定过桥乔之喜就只能上十二道菜的？这只是钱不够，大家约定俗成而已。朱家姐妹对他说道：“我们这次釆购鱼翅，宾客席挑后，有大量的碎翅，就作银六十两。你用心地给我做一道菜出来。鱼翅从来属于山珍海味之一，只要一上桌，大家就知道它的珍贵，整桌的档次立即就上去了，客人也会因品尝了一辈子都尝不到的美味而记得一辈子，从而让诸掌柜满意。”

菜钱是花出去了，苏伟君还是愁眉不展。因为祖辈传下来的规矩，喜事菜作偶数，丧事菜作奇数。加了鱼翅，必需另加一道，才是偶数。象鱼翅这么珍贵的食材，这么多年，他只看到过，却从没拿它亲手做过菜，心里忐忑不安。他去请教王二牛，给出的做法简单的让人难以置信。竟然只是将鱼翅用开水冲洗干净，去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。净锅置火上，添水烧开，将鸡片、虾仁放入氽熟，捞出控净水，海参、火腿放入氽透，捞出控净水，均放入大汤碗内，再将鱼翅盖在上面。净锅再置火上，添清汤，放入盐、酱油、料酒烧开，去掉浮沫，加葱丝、香菜段，淋上香油，浇在鱼翅碗内即成。

苏伟君根据所说，细心地做了一小碗，尝了尝，那鱼翅的细腻，如同丝绸一般地滑过舌尖，轻轻一咬，因鱼翅是软骨结构，发出脆响，如齿咬软玉，满嘴温润。

《绮寮怨，三鲜鱼翅汤》

鲨是海中霸主，其翅味最佳。翅一付、纹银十两，重利下、冒死而捕。鱼翅开水浸泡，虾切片、火腿葱切丝。鸡剁块、海参切段，俱氽熟、放入大汤碗。

丝丝鱼翅覆盖，净锅火生，复把清汤再添。旧曲凄清，敛愁黛、与谁听？尊前故人如在，放精盐、加料酒。葱丝香菜，人皆赞其味，鲨泪零。

看到师傅吃得带劲，面露奇怪的表情，滕过江与殷道谷两人馋了。

“你们也尝尝，试菜嘛，不试怎么知道？”苏伟君招呼着拿出两个小碟。

两人尝了几口，口感确实不错，可味道好像全来自于鸡汤与虾汤。这是所有皇家贵族们都珍若珠宝的鱼翅啊，他们虽尝出了，但不敢说出口。苏伟君提醒道：“好好熬汤，一锅好汤会为菜添味不少。”

为什么这样提醒？原来师傅也吃出来了。两人会心地相视一笑。很多菜就这样，大家都趋之若鹜，就会无形中把它的价格与味道抬上去了，认为它就是好吃，就是高档。老百姓吃了一餐大肉，最多会认为主人客气，如吃了一餐鱼翅大餐，就会记一辈子，并有可能编成故事而流传下去，从而让你青史留名。

朱家姐妹不胜其烦，邀请了丁、王两家的媳妇道：“请你们通知家主，每家各送十坛顶级的，一百坛普通的酒过来，在我们这里放着，到了宴客之日，你们俩家派茶酒博士八仙过海，各显神通，自个推销自个的酒，销掉多少，向我们柜上结账，销不掉的拉回去。销的过程中如起了争执得罪客人，这一桌的酒对不起，我们柜上就不付钱了。”

丁、王两家才知朱家真的是一视同仁的。可是，这么一来，万一销售不好，当场被比下去，就真的丢了脸又丢了口碑了。两家各自前去准备，以求一鸣惊人。

苏伟君与徒弟们还在为这酒席上什么菜才能达到二两银子而为难，徒弟提议道：“我们仙居的菌菇成为贡品，不断地运往临安，要不，我们用菌菇做一道菜，这样一来，价格不就上去了吗？”

这确实是一个方法，在临安时，也曾给富户家里做过一道酿香菇，大受欢迎。苏伟君回顾了一下，这菜特适合于在蒸笼里蒸的。

他带着徒弟滕过江、殷道谷两人，开始试烧。取大小相似的香菇温水泡发洗净。虾仁剁碎，放入肉馅中，调入适量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香油搅打上劲。香菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的肉馅放入，然后上锅蒸熟。蒸香菇时洗净西兰花，掰成小朵，焯水。水中放点盐和油保翠绿，过凉开水，放入盐、香油与高汤等调味料拌匀，摆入盘中。取出蒸好的香菇，倒出里面的汁，放入锅中加入一点水淀粉，稍微煮至浓稠后倒在蒸好的香菇上。摆入盛有西兰花的盘中，上面可再装饰上枸杞子。

《解语花·酿香菇》

香菇泡发，洗净泥沙，大不当均称。猪肉剁细。虾仁切，料酒和成肉馅。葱姜盐末。和香油搅打上劲。菇面下，肉馅入伞，上锅蒸至熟。

且洗净西兰花。掰绿色小朵，焯水过凉。盐油拌匀。摆盘中，拿出蒸好香菇。倒出汁水。放入锅、淀粉勾芡。至浓稠，倒入菇上，再把枸杞饰。

这酿香菇看着就是个高档菜，酿香菇端出来了，朱家两姐妹虽刚吃过饭，可是，这浓郁的香气刺激着她俩，不自禁地问道：“那是什么香，是来自大山深处的原生蘑菇。”

其时，吃磨菇的人还不多，香菇更是菇中之王，香由菇生，道的是野菇出原木，鲜味舌尖盘；一日食此菇，三月不思肉。两姐妹勺了一个香菇，先品尝中间的汤，轻轻地吸了一口，只觉得醇香的感觉成为舌尖上的眷恋。余味留在嘴里，让人口水直流。接着，再咬了一口香菇，美味更胜吃过的任何肉类。正在这时，有几个家里桌椅比较多的邻居过来，看能不能多借给侍月厨院一些，多挣点租金，闻到了香气，伸长鼻子嗅了嗅道：“什么好吃的东西，我们一辈子也没闻到过。”

真个是飘香美味挡不住，十里街坊聚门来。两姐妹对街坊说道：“放心，不日在诸掌柜新房落成宴席上，你们每个人都会尝到的。”

街坊走了，苏伟君算了一下价格道：“即使加上这道香菇菜，也只有一两五，还有五钱银子花不出去。”

怎么这样死脑筋呢，谁规定过桥乔之喜就只能上十二道菜的？这只是钱不够，大家约定俗成而已。朱家姐妹对他说道：“我们这次釆购鱼翅，宾客席挑后，有大量的碎翅，就作银六十两。你用心地给我做一道菜出来。鱼翅从来属于山珍海味之一，只要一上桌，大家就知道它的珍贵，整桌的档次立即就上去了，客人也会因品尝了一辈子都尝不到的美味而记得一辈子，从而让诸掌柜满意。”

菜钱是花出去了，苏伟君还是愁眉不展。因为祖辈传下来的规矩，喜事菜作偶数，丧事菜作奇数。加了鱼翅，必需另加一道，才是偶数。象鱼翅这么珍贵的食材，这么多年，他只看到过，却从没拿它亲手做过菜，心里忐忑不安。他去请教王二牛，给出的做法简单的让人难以置信。竟然只是将鱼翅用开水冲洗干净，去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。净锅置火上，添水烧开，将鸡片、虾仁放入氽熟，捞出控净水，海参、火腿放入氽透，捞出控净水，均放入大汤碗内，再将鱼翅盖在上面。净锅再置火上，添清汤，放入盐、酱油、料酒烧开，去掉浮沫，加葱丝、香菜段，淋上香油，浇在鱼翅碗内即成。

苏伟君根据所说，细心地做了一小碗，尝了尝，那鱼翅的细腻，如同丝绸一般地滑过舌尖，轻轻一咬，因鱼翅是软骨结构，发出脆响，如齿咬软玉，满嘴温润。

《绮寮怨，三鲜鱼翅汤》

鲨是海中霸主，其翅味最佳。翅一付、纹银十两，重利下、冒死而捕。鱼翅开水浸泡，虾切片、火腿葱切丝。鸡剁块、海参切段，俱氽熟、放入大汤碗。

丝丝鱼翅覆盖，净锅火生，复把清汤再添。旧曲凄清，敛愁黛、与谁听？尊前故人如在，放精盐、加料酒。葱丝香菜，人皆赞其味，鲨泪零。

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