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第197章（第6页）

《调鼎集》是清代的一部饮食专著，全书记录了很多的徐州菜，如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。

徐州气候温和，河流纵横，动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”，并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”，均属徐州名产。清朝康熙年间，回皇子胤禛（就是后来的雍正皇帝）一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家，招待宴会是由李自尝（康熙年间名厨）制作的，其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜，至今传为美谈。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师，康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿，异军突起吐彩虹。"

近代，徐州烹饪业迅速发展，形成了独具特色的传统技艺，各式酒席风格各异，像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展，不仅技法独具，更有名店、名师、名菜传世，而且传播各地，又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派，在历史上对其他菜系有一定的影响（百菜之祖）。　徐州菜的特点：以鲜为主，兼蓄五味，华而实、丽而洁，清而不薄、浓而不浊，擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等，取料广泛，注重食疗，具有浓郁的地方特色。

菜系分类编辑

八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽

菜谱

菜谱

菜、闽菜、苏菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜。

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜，亦为四大菜系之首

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上，特别是栖霞苹果。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品

鲁菜

鲁菜

产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了强大的取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

贵州菜

贵州菜又称黔菜，

贵州菜

贵州菜

由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地。

川菜

选料认真——自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

刀工精细——刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超地技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配——川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原（以下非正文）

徐州菜的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书·地理志》）。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹

中国第一名菜羊方藏鱼

中国第一名菜羊方藏鱼

饪文化发展已有4000多年的历史。

《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中，有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

春秋战国时期，彭城为宋邑。战国时期，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）。当时，彭城是“商贾云集，酒楼市套，星罗棋布”，并有“驿站馆舍”，饮食业发展比较迅速。据史料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。

在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。据《大彭烹事录》载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果，刘邦得天下，称汉高祖，定都西安。据《三辅旧事》载.：“太上皇（刘邦父亲）不乐关中，高祖徒（迁移）丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据《史记·高祖本记》载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫，设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师，江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”。于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

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