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第110章 水晶肴蹄（第1页）

过去三年，周文方来谢家吃席许多回，对谢家菜色口味早已了如指掌——先还在让座时，周文方就发现了席面菜色的变化，比孔绍熙落座后才发现，更早！

仗着老资格，周文方拿筷子挟了那盘不知名肉的第三块大方问道：“子安，这是道什么肉？晶莹剔透的，瞧着跟那上等的水晶玛瑙似的，呵，恕我眼拙，实在瞧不出来！”

谢子安轻笑：“周师傅，您刚不就已经瞧出，这是一道水晶肴蹄吗？”

水晶，周文方明白，形容的是这道菜的菜色菜面，但“肴蹄”？

周文方却是头一回听说，脸上不免就带出了疑惑。

谢子安解释：“似厨房家常烧制腌肉卤味，都只留肉上桌，弃熬制的汤汁不用，但在烹饪菜肴时，却又每尝地拿肉、骨熬制高汤添加到菜肴里以提鲜增味味——这听着是不是颇为自相矛盾？”

所以说还是尚儿媳妇有心，能从习以为常的生活小事中发现问题，提出改进，这便就是见微知著，臻于至善。

极了不得的本事。

“由此厨房就想，想着把这卤味汤汁也添加到卤味中去，卤味的味道会不会更好？”

“不错！”周文方点头认同：“子安，早年我吃你家的包子便觉得比别处好。你说是因为包子馅和了冷冻肉汤捏的汤丸的缘故——待包子上锅蒸后，馅里的汤丸化冻，调味得包子馅料更为鲜美，是谓上汤包子。”

“所以这水晶肴蹄的水晶其实指的就是这卤肉汁冻吧！”

“周师傅明鉴！”谢子安轻快告诉：“就是如此。”

“厨房在以宽汤文火焖煮蹄髈到酥烂后，将蹄髈放入铜盆，摊平压紧。再将卤汤烧沸，撇去浮油后倒入蹄盆，淹满肉面。最后将放入冰箱内冷却凝冻，即成这一道水晶肴蹄。”

“巧思！真正巧思！”周文方不吝夸赞。

心里明白，多半又是谢尚媳妇，这个聪明人的主意。

只谢家厨房的厨子，呵，不早不晚的，独赶现在出新菜？

反是谢尚媳妇平时带孩子，不得闲操心厨房新菜，这回想来是遇到封爵，实在推不过去了……

在席的无不是老饕，闻言即刻恍然大悟，而衍圣公孔绍熙作为其中翘楚，更是心生感慨：似他家孔府菜以盐提鲜，以汤壮鲜——天下菜系以汤调味原是自他孔家始。

只没想谢家青出于蓝而胜于蓝，将这汤汁调味应用到极致，除了制出这么一道色美味绝的水晶肴蹄外，还有那个什么上汤包子。

今儿点心会上包子吗？有的话，他必是得尝尝。

谢家用汤心思巧妙，想必制汤功夫也不一般。先他读《中馈录》时没留心，回头家去必是得再从头再读。

现还是先专心吃席，亲身体尝谢家这隐秘在普通食材下的调味功夫。

孔绍熙既存了这番心思，再看桌上其他本色菜肴极其蘸汁便去了早先的轻视。

第一口菜，孔绍熙的筷子便奔向了最家常的白斩鸡。

家家户户都会炖的鸡汤，里面的鸡捞出来，即是白斩鸡。

孔绍熙想知道谢家于这清水下锅，只搁盐和姜从的鸡能整出什么花来。

……：，，

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