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纸包炸鸡据说是清光绪年间,,梧州府台从桂林带来一位名厨创制的。经过代代师传,现已成为Z市传统名菜。
据说当年粤军将领陈济棠为能吃上梧州纸包鸡,曾特派专机由穗来梧空运此佳肴回去品味。
但可惜的是,这道菜的技法上并没有失传,但最主要的材料春笋纸却已经没人用了,取而代之的则是更加便宜和好寻的玻璃纸和玉扣纸。
所以说有时候传承的断层,很大程度上也和社会的快展和工业化有关。
刘芒先将三黄鸡身上斩成大件,然后撒上料酒,佐以酱油、姜汁、茴香粉、八角粉、古月粉、陈皮等调味料和葱白粒,用手细细按摩起来。
“老大,你这是干嘛?泰式马杀鸡?”五眼斜靠在灶台上,嘴里叼着一支软塌塌的软白沙,一脸的痞相。
“永远不要低估厨师的双手!”刘芒没好气的瞪了他一眼:“充分的按摩能让鸡肉更加的紧实,也更加的入味。可现在的厨师大多都不注重这样的细节,但功夫菜,功夫菜,你不下功夫哪能做菜?”
“刘芒哥哥,剩下的鸡毛我都拔完了,还要我干别的啵?”关小梦撩了下额前散乱的头,站起身问道。
刘芒从水月居回来后,见小姑娘也没地方去,就将她带回了家,反正自己如果开店的话也需要人手,不如将她留下。
可没想到的是,小姑娘不愧是级大吃货,对吃的执念可谓是越了一切,听说刘芒是厨师,想都不想就点头答应了。
见到刘芒今天准备做菜,更是跑上跑下,忙前忙后,搞的平时打下手,卖苦力的五眼居然没什么活干。
给鸡脱毛可是个苦力活,不但要忍受开水烫毛后鸡身散出的那股腥臭味,更考验着一个人的耐心。
特别是对刘芒这样精益求精的厨师来说,上面只要有一根细毛,都算做不合格。刚开始弄的时候五眼可没少挨他骂。
可没想到的是,这个小姑娘听到刘芒训斥五眼,说要是毛没弄干净会影响菜品的口感后,便主动承担起这项繁琐的工作。
其仔细的程度,要甩上五眼这个糙汉几十条街。
“休息,休息。一会就有得吃了。”刘芒心里很不好意思,这算不算欺榨童工?
“好嘞!”关小梦兴高采烈的搬过一个小凳子,双手托腮,眼里是满满的期待。
鸡肉腌制好后,刘芒取出一叠鲁义天给他制作好的春笋纸。
这个春笋纸和厨师平时常用的白色玻璃纸不同,呈淡黄色,凑上前闻去,有一股淡淡的清香味。
将鸡块放入摊开的春笋纸中,包成长方形的包裹,然后用香菜梗捆扎结实,前期工作就完成了。
架锅上油,油温烧至**成热,再将包好的鸡块,放了进去。
包裹好的鸡块在油锅中翻滚,细碎的油泡从纸包上冒了出来,黄色的纸张的颜色越来越深沉,一股春笋特有的清香幽幽涌入刘芒的鼻端。
待到纸包炸得焦黄略带黑色后,刘芒用漏勺捞起,轻轻的控了下油,整道菜品就宣告完成了。
这道菜的外观并不见的如何出色,简直可以说是平淡无奇,从宰杀到腌制再到油炸,所耗的时间和工序也很繁琐。
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