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“轰!”猛火灶台的火一下刘芒扭到最大,青色的火苗一下就窜起一尺多高,热气袭人!
在世界烹饪界里,可以毫不吹牛的说,没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样,对火候有如此深刻的理解和认识。』笔Ω趣阁Ww』W.biqUwU.Cc
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品,在味道上也绝不相同。
好比现在这道‘干炒牛河’来说吧,一个优秀的厨师能全程猛火,在短短的几十秒内就能完成这道菜品。
这在那些国外的厨师看来,简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里,就和吃饭喝水一样简单。
镔铁所制的双耳炒锅,一架到灶台上15oo多度的火焰上,锅底瞬间就变得通红。
一盆色拉油倒下,不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼,冒起了阵阵的青烟。
腌制过的牛里脊肉片,被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着‘滋啦’一声爆响!阵阵肉香便飘逸开来。
过油六成熟!干炒牛河里面的牛肉,如果套用这个标准,那简直和教科书一般严苛。
炒肉在锅里轻轻搅动三下,费时最多3秒,马上就要迅起锅。因为哪怕再晚上一两秒,极嫩的里脊肉里面的水分,便会如退潮时的海水,迅的逃逸而去。
“哗!”牛肉连带着锅里的热油,一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。
“小五!上河粉!”倒去余油的炒锅重新放置在灶上,刘芒一声喊。
“好嘞!”河粉已经事先被五眼用筷子挑散,这样的话不容易粘连,也更好上色。
河粉被倒了下去,刘芒左手抓住炒锅的锅耳,右手持着炒勺,双手一起力,用一种带着韵律的节奏翻炒起来。
透过墙上的液晶显示屏,和架设在灶台上方的摄像头,能够清晰的看到刘芒的整个动作,和锅里食材的变化。
“好!”评委席上传来一阵叫好声。
“韩主厨,你说这年轻人的灶台功夫,是怎么练出来的,我已经看了多次厨神大赛,这种漂亮的身段还是第一次看到!简直徐而不急,张弛有力啊!”
“是啊!江山代有人才出!很难想象他才学艺三年!”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。
如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话,那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。
为什么我就遇不到这么好的徒弟呢?怎么又让不语那个老鬼抢了先?
“什么?才三年?”李老一脸的吃惊:“看他这个炉灶功夫,就算天赋再强,没有个十年的磨练也出不来吧?他怎么办到的?从娘胎里就开始学炒菜?”
记得一位作家曾经说过,中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身,而是来自做菜的厨房。
在蒸汽升腾,火光缭绕间,在厨师们手中的刀、锅,勺、碰击出的声音中,在各种调料散出的香味里,看着一道道菜品新鲜出炉——即使不吃,也能从视觉、听觉、味觉上,得到极大的享受。
“哗哗哗!”河粉在热锅中翻炒片刻,一勺老抽便倒了下去,迅将本是雪白的河粉染成一片酱红。
这道‘干炒牛河’的第二道难关来了,那就是上色。
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