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第16章 大锅菜（第1页）

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大锅菜，别看王天司嘴里说的简单，但实际上并不简单。

不要以为大锅菜就是份量多些，蔬菜的种类和各种食材的种类多些，放在一起，胡乱做熟就行。

别的不说，就一个味道的掌握可就不容易。

而且各种食材的下锅顺序，也是有着讲究的。

有些食材需要长时间的熬煮才能做熟，有些确实下锅就熟，时间久了，就是一团糊糊。还有些食材，需要预先处理一下，才能下锅，不但好吃，而且不会串味。

所以么，大锅菜，可不是几种剩菜折合到一起的折合菜，那也是需要有着一定的技巧，还是有着手艺高低之分的。

这是一种易学难精，更难做的让所有的人，都在吃过以后觉得好吃的一种大众菜。

一锅好的大锅菜，不光是要有肉，有菜，更是还需要有着很多的东西的。

丸子，烧豆腐，烧腐竹，以及农家直接用红薯粉做成的粉条，泡发的海带等好多食材。

就是那肉也不是不做加工，直接爆炒的肉。而是要先煮到六七成熟，再放入油锅红烧之后的红烧肉。

这样一来，不但能够去除掉一些多余的油腻，就是那味道也是极好的。

而且，肉汤可是做大锅菜的底汤，原本有些素，并且不好入味的海带，胡萝卜，土豆等一些蔬菜，在肉汤中熬煮过后，那才是绝对的美味。

王天司答应之后先是通知了徒弟们，然后来到王辉家，支起油锅，开始做油炸素丸子。旁边的一口大锅中，却是已经开始烧水，等着肉一送到，就开始煮肉。

到时候洗干净了，切成大方块的带皮肉，直接丢进滚水锅里。

在煮肉的同时，也直接把成袋的干腐竹，拆了带子以后，直接倒进滚油锅中，开始烧腐竹。还指挥几个刀工不错的妇女，开始把泡发的海带切成海带丝，选出一些肥厚的部分，裹上鸡蛋液，同样准备丢进油锅，进行炸制。

而等这些做完，早就已经醒好的一大盆素丸子面团，已经到了时候，几个妇女围着油锅，洗的干净的手，一只捞起一大团面团，另一只手轻轻一抄，一小团面团落入油锅当中。

不大一会儿，炸熟的丸子飘了起来，搅动几下，让丸子炸的全部颜色一致，大笊篱一捞，控下浮油之后，直接倒进准备好的大盆当中，有那路过的人，捏起一个，丢进嘴里，尽管热得烫嘴，依旧次哈着吃下去，还不忘说一声好吃。

等到一大盆面团，变成了金黄的素丸子之后，油温升到了极高，煮的肉也到了六七成熟，捞出来，放在煮肉锅上面的篦子，篦去了多余的水分之后，直接用铁叉叉起肉块，放进油锅中过油。

在噼里啪啦的油水相激化之后，红烧肉已经有些雏形了。

本就不是直接装盘的红烧肉，所以，不用上色，就这么在油锅中炸到肉皮变色卷起之后，直接捞出来，控了多余的浮油之后，放进搪瓷的托盘中备用。

到了这个时候，烧肉结束，大锅菜的准备工作，也就完成了。

直接熄火，把滚热的油锅，用几个小伙子小心的抬下来之后，换上一口已经洗刷的干净的新锅，大勺子一抄，一勺热油进了锅。

早有人端上来已经切成岁末的红辣椒，鲜姜末，蒜末等佐料，接在手中，等到锅里面的热油热到夸耀着火的时候，先下红辣椒，翻炒几下，在下姜末，蒜末，炒出香味之后，倒入葱段，同样炒出香味，再放入生抽，老抽。十三香，以及一些食盐，调成一些很咸的汤汁之后，直接放进去一些需要最先爆炒的蔬菜。

冬天的时候，自然是蒜苗什么的，而在现在，没了蒜苗，却是蒜薹，以及长豆角，早就切好的这些蔬菜，还带有洗刷时候的水分，一倒进去，直接是刺啦一声响，快速的翻炒之后，稍等一会儿，锅里的蔬菜有着五成熟以后，直接从旁边的煮肉锅里面，舀上一大瓢肉汤倒进去，直接盖上锅盖。

等到里面的香味透过锅盖，进入人们的鼻孔中，那就表明，滋味已经渗透进了蔬菜当中。

拿走锅盖，要重新加入肉汤，量着吃饭的人，加入肉汤，等到滚开以后，先下切成片状的红烧肉，再下丸子，烧豆腐，烧腐竹，以及海带丝。

等到这些食材在大锅中，翻滚几回过后，开始加入粉条，这粉条必须是泡发过的，也有人用油炸，不过，看口味，油炸的有些腻，泡发的水分足，但是，在红烧肉以及肉汤之中，哪怕是水分再足，也能在成品的时候，吸足了油水，变得异常的香浓可口。

到了最后，放进去的就是易熟的叶子菜了。

这样等到所有的食材做熟以后，压小火势，直接撒上一大把葱花，浇上一勺香油。大锅菜就已经做好了。

旁边再放上，早就熟好的辣椒油以及一盆子香菜末，按照个人口味自己添加，就要开饭了。

早就闻着香味，感觉到饿了的人们，一个个拿着洗刷干净的碗筷，等在那里，忙而不乱，先紧着年老的，辈分大的，行动不便的还有小辈给端过去。

所有的人，排队走过去，递过碗，大师傅直接一勺子下去，肉菜分明，每人都有，带着汤水，盛进碗里，递回来，接过大锅菜，直接从另一边离开，经过放着刚刚蒸熟的馒头笼屉那里，直接拿起两个馒头，直接走到合适的地方，一口馒头一口菜，吃的是满嘴流油，满意异常。

同时，第一轮打菜，是要有大师傅亲自掌勺的，也方便掌握人数和菜是否足够。好提前做准备，免得到时候不够吃，打了锅。

已经吃了主人家饭食的人，再领上一包香烟和擦汗的毛巾，干活的时候你不尽力，有脸待在村里么？

所以，明天管饭，准备工作却是今天就要开始做的。明天早上，电工可就要过来吃饭的。

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