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“能。”吉阳妈妈也道:“我们家也是无辣不欢。”
“别整太辣了。少放一些朝天椒……”陈妈道。
“要得。”陈爸要开始准备配料。
第一个配料就是刀口辣椒,刀口辣椒香,还能出颜色。
“蘑菇酱可以放多久?”吉阳妈妈问道。
陈妈说:“密封好,放一年都行。如果是打开了的,一两个月。蘑菇酱和豆瓣酱差不多……”
今天的蘑菇有16斤。
牛肝菌切成丁,松菇撕成条。斗鸡菇,一些切丁,一些撕成条。木耳,需要用开水焯水,要在开水里焯水五分钟以上。之后过冷水,用冷水浸泡。开水,不能让水沸腾起来,慢慢焯。这样出来的新鲜木耳非常脆爽。
太多了,要分三锅炒制。
锅热倒油,先下牛肉,炸干,捞出来。再用锅里的油炸香油,用生姜、大葱、八角、茴香等等,这些配料要捞出来的,等炸出香油,再下蘑菇慢慢炸,炸干水分……
之后下干辣椒筒,牛肉,翻炒,下豆瓣酱,生抽、老抽……最后用刀口辣椒调色。
炒制好的蘑菇酱,红灿灿的,漂浮一层亮色的红油。味道香浓……
看着很油腻,但用来配饭吃,或者用它来炒菜,都特别好。
这种蘑菇酱也叫万能酱料,不管做什么菜,只要在里面加一些蘑菇酱,做出来的菜都特别美味。
但这种蘑菇酱,价格也是昂贵。先不说牛肉了,便是蘑菇,就要一百多块钱1斤。
像斗鸡菇,牛肉,这些东西炸干水分后,一斤,便剩下没有多久。
16斤蘑菇,5斤牛肉,能炒40斤的蘑菇酱。主要是豆瓣酱加的多。
作为酱料使用的蘑菇酱,并不是主食。
蘑菇酱炒制出来,陈妈拿来陶罐装好。这种是装茶叶的陶罐,铺子里有得卖……
小个陶罐能装一斤多的蘑菇酱。大陶罐能装十来斤。
“陈大姐,你们在做什么好吃呢,这么香。”一个胖胖的女人走了进来。
“蘑菇酱。”陈妈笑着道。
“卖不?”她过来打牌,没找到牌搭子,又闻到了香味,便进来看了看。
“不卖。”陈妈笑着拿了一罐给她:“送你一罐。别说出去了。”
“我就不客气了。”这位是景洪旅馆的老板娘,云溪镇最大的旅馆之一,经常过来打牌,和陈放他们家的关系很好。
陈妈和吉阳妈妈出去打牌了。
陈爸和赵叔继续炒制最后一锅蘑菇酱……
赵吉阳跳着过来:“真的好香啊,我能不能尝尝。”
陈放在装罐,用筷子夹了一块斗鸡菇给她:“蘑菇酱要配饭,或者用来炒菜,才好吃。”
“嗯,很好吃,香味很浓。”赵吉阳道。
赵叔也尝了一块斗鸡菇:“不错,不错。新鲜炒出来的,比老酱料更香。”
“今天炒的有点多,你多带一些回去送人。”陈爸道。
“还是关系不一样了啊。以前喊你给我炒一些,你就是不肯,现在都让我多带一些回去了。”赵郝帅翻着白眼。
“炒这东西麻烦。”
牛肉蘑菇酱,不同地方有不同的做饭。除了牛肉,猪肉也能用来蘑菇酱,但少了牛肉的香味儿……
用牛肉炒制的蘑菇酱,能保存更久时间,而且可以长时间保留香气。最重要的还是密封好。
通常,现炒制出来,尽快吃完是最好的。如果保存不当,或者炒制的时候没有炸干水分,容易变质。
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