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摸不透孙师傅的心思,陈年只得在心中思索着酸菜汆白肉的做法。
酸菜白肉这道菜主要吃的是肉,因此便要保证肉香,但还要能吃到酸菜的酸,如此一来,酸菜便不能切的太细,那样酸味就会流失。
可同样这汤还不能太酸了。
一句话来说就是适量偏酸。
对于一些老东北或者吃惯了这道菜本人来说可能没什么,但是像现在这样做大锅饭最好还是把酸菜心去掉,那里和酸菜根是酸菜最酸的地方。
同时这道菜做出来的汤必须还得清,不能浑浊。
除了这些之外还有非常容易被人忽视的一点,就是做出来的肉还不能太腻。
毕竟用的是猪肉,而且还不是里脊的位置,谁也不能保证上面的肥肉具体有多少。
但不管用什么样的肉,都必须要保证做出来的肉吃着不会腻。
这很重要。
而陈年刚才在离开的时候就已经把酸菜都切完了,后来孙师傅是把粉丝泡入水中,现在正在把那些粉丝捞出来剪开,避免粉丝过长到时候在锅里煮成一坨。
弄好了粉丝之后陈年这边也停下了火,乖巧的站到一旁。
孙师傅便揭开锅盖去看锅里的肉,拿了一根筷子戳了戳,不管是肥肉还是瘦肉都能很轻松的戳进去。
只见孙师傅先将里面的肉努力的捞了出来,喘着气休息了一会儿之后,便将里面的葱、姜、花椒之类的尽数捞出撇掉。
陈年知道,接下来便是要继续用这个汤做菜了,只不过现在汤还是太多,这么一过肉汤孙福只留下差不多一半左右。
因为这个肉汤是先前炒猪肉用的,而那个时候陈年放了一些盐进去,而且在后面做的时候还要放其他调料,如果肉汤太多一会儿熬着熬着汤少了,但盐还是那么多。
喝着就会咸,再加上这汤本身就酸,所以会非常口干。
便开始一边将泡在水中的酸菜用力攥干其中水分,然后把攥去水分的酸菜又放入锅中。
这个时候陈年又非常识趣的来到了灶旁,铲了一铲子煤进去继续烧火。
用先前炒肉的水继续做这道菜,一方面能够增加汤中底味让它变得更香,一方面也能稍微解去一些酸菜上的酸,否则用白水煮的话,酸菜的酸便会愈发明显,从而导致吃起来会有些酸牙。
在将酸菜下入锅中之后陈年便开始控制着用小火慢慢煮。
孙师傅就这样背对着陈年没有多看一眼,但却对于陈年自作主张的这种行为没有训斥,甚至开口都没开口。
而是在将酸菜煮进锅里之后转头切肉去了。
由于孙师傅心情不好,再加上心中还有芥蒂,所以在做菜的时候并没有像之前那样一边做一边讲解。
但好在陈年对这道菜熟悉,所以一边看着孙师傅切肉一边在心里面讲解着:“肉要片得大,要薄,这样才容易入味,而且肥肉的部分吃起来才不会腻,否则一块大肥肉腚子飘在汤里,别说是吃下去了,看着都怪难受的。”
孙师傅虽然上了年纪,但刀功超绝,切出来的肉片又大又薄,而且还极大程度上地保持了完整性。
再加上速度又快,菜刀切开猪肉的声音与落在案板上的声音有节奏的响起。
没过多久,肉片就已经全部片完。
而且由于孙师傅刀工了得,切肉片的效率相当高,所以到这个时候酸菜也没有煮太久。
而这便是酸菜白肉的另一个要求了,酸菜要脆,不能太过于软烂。
但到这时还需要继续丰富一下汤汁底味,陈年看孙师傅加的盐的分量大概是七分口,而陈年对于这种咸度是比较能够接受的。
当然如果不想吃那么闲的话,用六分口或者是五分口也完全可以。
紧接着便是适量的味精和稍多一些的胡椒粉,只不过这个适量若是看在不会做饭或者是习惯于在家里做2~3个人饭的人眼中,可能会觉得是致死量。
可这毕竟做的是大锅饭,基数大,因此放的调料也多,每次放调料的时候看起来都会相当豪放。
而且这还只是炒菜如果是用这种大锅做卤肉或者炖鱼之类的话,那盐都得是以袋为单位,放酱油什么的也都得是以小坛或者是瓶子为单位来放。
放胡椒粉的时候若是少一点的话还好,能直接往里放。
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