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“这一份香芋鸭的味道倒是不错!”
“那金色密密麻麻的丝线应该是风干后又被油炸的肉松,这一份肉松作为点缀,极大地增加了香芋鸭的口感!”
“并且这一份香芋鸭并不是将芋泥给抹在鸭子的表面,从而形成包裹的形态,而是将芋泥给塞在鸭腹处,这样子芋头可以吸收鸭子的精华以及鸭油,从而让芋泥变得更加细腻和光滑!”
“首先油炸的目的是定型,锁住里面的水分!”
“然后再上锅清蒸,是提升口感!”
“最后撒上一点点的肉松以及黑胡椒,一份香芋鸭就完成了!”
叶归夹起一份香芋鸭,这一次他没有选择蘸料。
直接吃了一份原味的!
“原味的香芋鸭比起蘸料的香芋鸭,多了一份鸭子和芋头的清爽!”
“而且他的这个鸭子并不是用的那种三个月的小鸭子,而是一年以上的老鸭,老鸭的肉质会比较紧实,口感按理来说会差一些,可芋泥和先炸后蒸的做法倒是让鸭肉变得细腻!”
叶归吃的满嘴流油,不停咋舌。
直播间的观众们好奇道:“可是食神大人,您说他用老鸭就需要先炸后蒸,那么为什么不一开始就选用小鸭子呢?这样子岂不是更加方便吗!”
叶归淡淡笑着说道:“那是因为老鸭的油脂比较丰富,而芋泥吸收了油脂之后才会变得更加细腻,口感好像巧克力一样,用小鸭子的话只能做芋头焖鸭了!”
听完叶归的解释,直播间的观众们恍然大悟。
今天又学会了一个新的姿势!
“只不过除了这一份香芋鸭,其实这个蘸料的味道也很好吃,以红腐乳为主,再加入了漳州地区的辣椒油,佐上一点蒜蓉和香醋,配上香芋鸭,简直酸辣可口,可以作为一道国宴料理!”
啪啪啪啪!
从一旁传来了一人的鼓掌声。
一位中年男子满脸兴奋地走了过来,在他的身后还跟着一位满脸不服的年轻人。
“多谢食神大人对这一道香芋鸭的认可!”
中年男子自我介绍道:“我叫孙强,是这一家酒店的厨师!”
“孙大师您好,这道香芋鸭还有几个地方需要改进,改进之后应该就是一道9分以上的国宴级别香芋鸭了!”
孙强赶紧说道:“还请食神大人明说!”
“首先是芋头和鸭肉的比例,因为鸭肉的构造,所以最好的做法就是将空缺的地方填补上,将芋泥的厚度消减一半,然后油炸时间减少20秒,蒸的时间减少30秒!”
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