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第50章 云南最爱昆明酸腌菜（第1页）

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12号炊事班简单地检查了楚留香炊事班留下的物资之后，

洪军开始准备炒饭的配料；

洪军这次准备炒云南特有的酸腌菜炒饭；

酸腌菜炒饭在云南比蛋炒饭还要受人喜爱，而在云南本地人炒蛋炒饭时也要加入一点酸腌菜，不然也不能称之为蛋炒饭。

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。

每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。

待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒；

这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。

然后，装入陶罐，封严、腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜，颜色或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭；

既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

酸腌菜在云南还分有几个分支:

一种酸腌菜在腌菜表面仿佛有一层油脂，但却不是油脂的光亮，通体金黄，腌菜中的水份并不多；

这种酸腌菜以滇中往滇西方向，一个叫弥渡的美丽县城出产的酸腌菜为最佳代表，云南人叫这里出产的为弥渡酸腌菜，也有称为油腌菜；

一种酸腌菜，则看着没有一点油脂，通体是碧绿色，保持着苦菜本来的原色，这种腌菜泡在各种调料的汁水中，短则一天可食，长则不过一周腌制就可食用；

这种酸腌菜被云南人叫做水腌菜，以滇中往滇南、滇东方向的西双版纳地区最为有名。

而昆明酸腌菜则兼具这两方向酸腌菜的特点，多汁，通体金黄，脆爽酸甜；

楚留香炊事班在遇到水灵光那晚上所吃的酸菜就是昆明酸腌菜。

制作这种酸腌菜并不是想用弥渡制作方法或者西双版纳制作方法都行的，这样根据当地的条件而定；

如果你在西双版纳采用弥渡的制作方法制作酸腌菜是根本做不出来的，这种做不出来，不是说味道做不出来，连外观性状都做不出来。

在弥渡同样才用西双版纳的做法，要不了几天就发霉发臭了！

不管是弥渡酸腌菜，还是昆明、西双版纳的水腌菜制作原料都是一种叫“苦菜”的蔬菜；

苦菜又称云南苦菜、云南小苦菜、小青菜、花叶苦菜等，。

云南地区把青菜叫做苦菜，属“云南十八怪”之一，“青菜喊苦菜”。

云南地区叫的青菜和北方叫的青菜有所不同；北方叫的青菜指的是青叶小白菜，油菜、青梗菜一类。

云南地区叫的青菜是绿叶蔬菜类，属于芥菜类，常做腌制类蔬菜，泡菜栽培。

云南人把青菜喊“苦菜”的历史非常悠久，五百年前兰茂先生的《滇南草本》里即有记载：“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒。”

在云南，苦菜是一味药，“凉血热、寒脾胃，发肚腹中诸积，利小便。”

云南人离不开苦菜，不管是谁，都不会拒绝苦菜，也正是苦菜对云南人太重要了，这种简单的蔬菜，被勤劳智慧的云南人在如何食用方面，开发利用到了极致；

云南，没有那种蔬菜的吃法有苦菜的食用方法多，也没有那种蔬菜有苦菜的吃法简单的同时，味道丰富多彩；

在云南人的年夜饭中，家家户户都不会缺少苦菜，它还有一个称呼：——长菜，寓意长长久久，长命百岁；

云南各处无论城镇餐馆，山茅野店，大酒大肉后，你说，老板来碗绿绿菜，八九不离十，就会给你端上碗清水苦菜汤。

这普普通通的清水苦菜汤，配上变化无穷的蘸水，就能有变化无穷的滋味。

苦菜味道极佳，口感舒适，品质脆嫩，营养丰富，鲜食具有苦味，富含多种维生素、氨基酸和矿物质；

云南人的食物中，烧烤食物根本无法避免，那些爱美的女士，在吃完烧烤之后，总喜爱大大的喝一碗苦菜汤，以免自己上火难受。

苦菜市场售价是普通蔬菜的1~5倍，在云南地区一年四季可播，自古就知道感恩大自然馈赠的云南人，对于这大自然一年四季均能吃到的蔬菜总怀着一种感激之情。

洪军准备的昆明酸腌菜炒饭很简单，配菜就是酸腌菜和食盐，没有其他了；

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