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第8章（第1页）

相女配夫门当对清者配清柔配柔

随园食单须知单（五）

配搭须知原文：谚日：&ldo;相女配夫。《礼记》曰：&ldo;低人必于其伦。&rdo;烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

袁枚曾任江宁知县，到任的第一天便有一个烦心的案子要他审理，说是一个女子&ldo;背夫私奔&rdo;，男家状告寻人。第二天袁枚游览风景幽丽的莫愁湖，在亭台水榭间流连忘返，顺口吟涌起南朝梁武帝萧衍《河中之水歌》中的诗句&ldo;河中之水向东流，洛阳女儿名莫愁……&rdo;他想到那莫愁女的悲剧，继而想到所谓背夫私奔，是否也出于一个弱女子的不得已？于是他便归来问案，大堂之上见那女子是个姿色清倩、贞静纤弱之人，并无刁钻横蛮之态。原来她叫张宛玉，21岁，喜诗文，精于书法，因家贫嫁给外地商贾，丈夫40岁，唯利是图，行为粗劣，只把她视为欲海中的一朵浪花而已，无情无义，动辄打骂，张宛玉不堪肆虐凌辱，乘其夫在外经商，伺机逃到江宁的亲戚家。绝非淫逸私奔。张宛玉义正词严，历数了其夫的丑行。袁枚听说她能诗，便让她以诗形诸其事，宛玉信口吟道：&ldo;五湖深处素馨花，误入淮西估客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶？&rdo;诗以&ldo;素馨花&rdo;自喻，并引白居易诗《琵琶行》之典，期望袁枚能像贤明的白司马同情琵琶女一样悲悯于她。袁枚甚喜，惊其诗才，动了怜香惜玉的恻隐之心，指着庭院中的一株枯树，让其即兴赋诗，宛玉挥笔而就：&ldo;独立空庭下，朝朝向太阳。何人能手植，移作后庭芳？&rdo;诗意贴切，托物明志，而且字体清丽，飘逸自如，袁枚颇为欣赏。当即书手一信，判其离婚，信致山阴县令，其略云：&ldo;才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。&rdo;信后附上他以前的《马嵬》一诗：&ldo;莫唱当年《长恨歌》人间亦自有银河，石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。&rdo;山阴县令接信，告诉那商人：此女无罪开释，以后不要再找她了，商人懊丧而罢。此故事被收录在随园诗话。

袁枚相女配夫成人之美，也萛办了件好事，古代成婚父母之命媒妁之言，害了不少女人的幸福，现都骂潘金莲是淫女荡妇，可当年金莲豆蔻年华一个弱女子，先受财主欺凌，后嫁三寸丁古树皮武大郎，又受淫棍西门庆勾引也够可怜的，如果当时门当户对找一英俊少年相配，岂有偷人杀夫之事，《礼记》曰：&ldo;低人必于其伦。&rdo;什么女配什么郎君，要找脾气秉性同她班配的，家境条件相同的才能幸福，家和万事兴，顺才旺夫运，要么怎么讲姻缘要门当户对呢，。门当&rdo;与&ldo;户对&rdo;是古民居建筑中大门建筑的组成部分，这种用于镇宅的建筑装饰现今存留不多了。&ldo;门当&rdo;，原指大宅门前的一对石鼓，有的抱鼓石坐落于门础上；因鼓声宏阔威严，厉如雷霆，百姓信其能避邪，故民间广泛用石鼓代&ldo;门当&rdo;。&ldo;户对&rdo;，即置于门楣上或门楣双侧的砖雕、木雕。形状有圆形与方形之分，圆形为文官，方形为武官，&ldo;户对&rdo;大小与官品大小成正比。&ldo;户对&rdo;1到5品可以为六个，6到7品可以为四个，以下只能为两个，普通大户人家也可以有两个。典型的有圆形短柱，短柱长一尺左右，与地面平行，与门楣垂直，它位于门户之上，且取双数，有的两个一对，有的四个两对，故名&ldo;户对&rdo;。&ldo;户对&rdo;用短圆柱形是因为它代表了人们生殖崇拜中重男丁的观念，意在祈求人气旺盛、香火永续。有&ldo;户对&rdo;的宅院，必须有&ldo;门当&rdo;，这是建筑学上的和谐美学原理。因此，&ldo;门当&rdo;、&ldo;户对&rdo;常常同呼并称。后成了社会观念中男女婚嫁衡量条件的常用语，旧时指男女双方的社会地位和经济情况相当，结亲很适合。而这一点应用到烹饪中一样好使，袁枚在搭配须知是这样说的，烹调之法，凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。清配清，浓配浓，片配片，丁配丁就如写诗词的韵，天对地，雨对风。大陆对长空。山花对海树，赤日对苍穹。雷隐隐，雾蒙蒙。日下对天中。风高秋月白，雨霁晚霞红。牛女二星河左右，参商两曜斗西东。十月塞边，飒飒寒霜惊戍旅；三冬江上，漫漫朔雪冷鱼翁。相配就是诗，听起来就顺溜，这种配搭关糸违背了就不行，现实中也有许多这样的例子，有的菜配搭好了就好吃，像羊肉配上香菜花椒大葱就好吃，牛肉配洋葱胡罗卜芹菜味就美，厨行有句谚语猪不椒，羊不料讲的也是搭配，实际这就是我国古老的文化阴阳学，它源自古代中国人民的自然观。古人观察到自然界中各种对立又相联的大自然现象，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，以哲学的思想方式，归纳出&ldo;阴阳&rdo;的概念。继而发展为阴阳五行学说，是中国古代朴素辩证法思想，世界是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化；并认为木、火、土、金、水五行是其基本的变化关系。五行相生、相互制约，处于不断的运动变化之中，食物中也存在相生相克，食物相克：是指食物之间（包括各种营养素、化学成份）存在着相互拮抗、制约的关系。若搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。不能一起吃的食物，如红薯柿子一起吃会得结石，红糖皮蛋会中毒，马铃薯和香蕉会让面部生斑，芋头香蕉会腹胀洋葱拌蜂蜜伤害眼睛，狗肉煮绿豆产甲鱼苋菜一起吃会中毒，海鲜与啤酒可引发痛风，豆腐与菠菜可能导致结石，这些是不真的，七说不一反正自古传，不过为了保险起见宁可信其有不可信其无，搭配时要注意，有一点袁枚说的特好炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油。不光好吃还营养互补呢。

菜配搭不当，就好比唐尧与苏峻坐在一起，会让人贻笑大方，因为尧帝是远古时的人物，而苏峻是晋朝的大将军，二人差了几千年怎能在一起，这不成了关公战秦琼吗，曰常工作中领导对部下搭配也要复合这个原则，俗话说男女配搭干活不累，前厅后厨要找同一路子人，必须心往一起想，劲往一处使，全局一盘棋一棵菜，众人拾柴火焰高，只有这样才能把工作做好，否则心怀芥蒂各自为政，会影影响生意，这一点连坐山鵰都知道，进门先问是烧香的还是拆庙的，配搭不好烧香不成反会拆庙，真教上劲一般厨房就该倒霉了，就和说相声一样，捧哏的人掉链子不量活，看你逗哏的怎么使包袱，因为到那时怎么做，菜都会出问题，最起码压着不及时上菜，过一会在一齐催不乱才怪，最后把你办了或两败俱伤，可实际上真倒霉是老板是企业，治大国若烹小鲜，必须知道配搭不光是菜的形状，要丁配丁片配片，质感上要淸配清，柔配柔，营养上也要配搭合理不要出现食物相克，配搭也是门学问。

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