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第37章（第1页）

古有特豚馈食礼广大教主用最多

随园食单特牲单

特牲单原文：猪用最多，可称&ldo;广大教主&rdo;。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。

随园食单有白片肉，这是袁枚在京城豫王府尝道并记载下来，做白片肉须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人&ldo;割不正不食&rdo;一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲&ldo;跳神肉&rdo;最妙。清朝信奉萨满教，宫廷祭祀活动很多分常祭、月祭、报祭、立杆大祭数种，清代宫廷涉及国家大典的有祭天、地、太庙、社稷等。这有专门的场所，如天坛、地坛、太庙、社稷坛等。此外，涉及民族大典的祭祀场所在坤宁宫和堂子。坤宁宫在故宫内庭的最后边，明永乐十八年（1420年）建，清顺治十二年（1655年）重建，改为祭神场所。每天的朝祭、夕祭、月祭、报祭、大祭，均在坤宁宫举行。吴振棫《养吉斋从录》载：&ldo;坤宁宫广九楹，每岁正月、十月、祀神于此。赐王公大臣吃肉，至朝祭夕祭，则每日皆然。宫内西大炕供朝祭神位，此炕供夕祭神位&rdo;坤宁宫是祭神、吃肉的地方；清代信奉萨满教，同时还信佛教、喇嘛教、关帝老爷，敬的神也多，祭祀最为频繁。坤宁宫东北角有一间小屋，在清代门前有制作打糕的用具。而小屋内，是一座灶台，灶台上有三口大锅。每次祭神，都要在神位前杀猪，在这里用清水煮熟，再向神贡献。每年初二皇帝要亲自主持坤宁宫祭神后，皇帝会率领王公大臣吃祭神肉。能吃上皇帝赏赐的肉那是无上荣光，但据说这种敬神肉没有任何调料，吃肉对于王公大臣来说，却是一件苦差事。常有人偷偷在袖子里藏一点盐，或买通太监要一张用盐水泡过的纸擦刀，增加些咸味来度过难关。后传到宫外上行下效都吃白肉，椐老人讲：过去凡满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会吃白肉，满人风俗不请不送，无论识与不识，若明其礼节者即可往，不发简请也。客入门，则向主人半跪道喜毕，即转身随意入座，主人不安座也。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已食毕即行，不准谢，不准拭口，谓此乃享神馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。至期，院中建芦席栅，高过于屋，如人家喜棚然。遍地铺席，席上又铺红毡，毡上又设坐垫无数。客至，席地盘膝坐，垫上或十人一围，或八九人一围。厨子则以肉一方约十斤置二尺大铜盘中。酒则高梁，倾于大瓷碗中，各人捧碗呷之，以次轮饮。客亦备酱煮高丽纸解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必再三致敬，称谢不已；善片者能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之食量大者，人能至十斤也，白肉做好了真好吃，后来白肉传到宫外而成为市井餐馆一种宴席后扬光大，叫全虎席，清初努尔哈赤在沈阳建都称帝后，宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体，史称&ldo;八大碗&rdo;到了清中期，康熙、雍正、乾隆等皇帝大力提倡满汉一体，满汉全席也应运而生，后来清王朝在宫中举办盛大庆典招待蒙回贵宾时，宫中内务府按满汉全席格局把全羊宴引入宫廷御膳又称全羊大菜，受此影响市井上就有的全羊席，全龙席（鳝鱼）、全凤席（鸡）、全猪席、全麟席（鹿）、等等，后来相继出现了全鸭席、全鱼席，全素席等以突出主料的全席，现在又有了全鹅宴，全驴席、全蟹宴、百鸡宴、全牛席、全藕席诸多名堂。这一说您明白了吧，实际上全虎席就是全猪席，不过是为了提高宴会档次，增加文化气息，呼猪为虎虽罢了，就如全羊席百零八菜，全部用羊身各部位制成，但席面吃羊不见羊，吃羊不叫羊，全猪席也如此，不过更朴实一些，无论是菜品的名称还是制作工艺，都透着老北京人的实诚。

说到白肉就不能不说砂锅居了，砂锅居始建于清乾隆六年，座落在西城缸瓦市大街路东乾隆皇帝第一子――定亲王府邸的更房近旁。清朝时，宫廷和王府有祭祀制度，祭祀时选用上等全猪白煮作为祭品。当时定王府祭祀时用过的全猪便赏给更房，更房人后来吃不了就琢磨换点钱，便合伙开了个店，由于原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，人们称之：&ldo;下水棚子&rdo;。一天有几位&ldo;里扇儿的（太监）&rdo;也来捧场尝后，其中有御厨思禧，恩禧是礼亲王府专做&ldo;白活儿&rdo;的名庖。白活儿是宫里、府里御厨的专项，掌柜是有心人，见恩禧是厨行高手，便心生想法。不几日掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的&ldo;白活儿手艺&rdo;独传砂锅居，自此，烧、燎、白煮成了砂锅居独家绝活儿。从王府里又弄来一口据说是宫里奉神煮食祭品的，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪的大砂锅，传说是一口奉神的&ldo;神锅&rdo;，只要注入一锅清水，一夜之间就会变成满千锅油泛泛的白汤。平添上一层神异的色彩，砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫&ldo;烧、燎、白煮&rdo;。砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为&ldo;小烧&rdo;。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫&ldo;烧碟&rdo;。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，半桌、一角（即14），每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，一般则多为32菜、24色，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成全虎席。这些菜都是用猪全身各部位制成如炸肉扦、炸糊脸、炸双皮、炸抓爪、炸口条、炸肥肠、罗汉肚、九转肠、水晶肘。由于这些厨师手艺高超，加上做工精细，方法特别，内脏、头、蹄又洗干净，吃起来味道鲜美，因此，名声日振，人皆以品其独特风味为快，有些菜现都失传了，为什么呢？因为即费工又费力还不挣线。

随园食单特牲单记载了四十三道莱，可细萛应该是五十七个菜，因为其中不是单一的，如猪头二法，猪蹄四法等等，此单也是唯一，只有一种原料的一单，要么袁枚怎么说猪用最多，并把它称做广大教主而自成一派自立一章，猪古称豕、彘、豚、刚鬃，世界上除伊斯兰民族和素食者外，百分之八十都食用，我国也有许多民族不吃猪肉，如回、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安、塔吉克、塔塔尔、乌孜别克10个少数民族的传统生活习惯，这种传统习惯来源于伊斯兰教。伊斯兰教是一个有一定饮食禁忌的宗教。最主要的禁忌源于《古兰经》的规定，即：自死动物（包括因打、摔、触、勒、电等原因而死的动物），流出的血、猪肉和非诵安拉之名而宰的动物以及酒等所以应用时要注意民族习俗，猪分档取料从猪头到尾可分为头蹄下水、通脊即里肌（里脊）是最为细嫩的肉，也是许多爆、炒、溜类菜的最好原料，中方又叫五花肉，三层瘦肉两层肥膘，俗称五花三层，连皮食用，是炖肉（红烧肉）的最好原料。硬肋和软肋‐‐肥瘦相同，前腿和前排，肉质也较嫩。后腿‐‐又叫后座后臀尖，瘦肉多，肉质嫩，此外还有奶脯、血脖等十五个部位，但这是通常分割法，厨行内部就复杂多了猪头可分口条、耳朵、脑、脸、拱嘴，上下嘴尖、眼眶、核桃肉，五花肉有大五花、小五花之分，就小五花还有三肥二瘦和二肥三瘦的，一根肠有肠头，大肠、肠皮，还有生肠，每个部位口感不一样，要做好菜必须学会分档取料，分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割，然后根椐不同的烹饪方法原选择原料，不同的菜肴，用不同的原料，有许多料不常用，如现在流行一种烧猪颈肉必须用血脖，这部位因他吃食紧唉着猪槽子也叫槽头肉、脖扣子，是猪头与前肥腿部连接处，此外是宰猪下刀的位置，大概因将军砍头如同风吹帽也叫他将军肉，按下刀位置分头刀血脖和二刀血脖，过去因此处肉多有污血肉色发红，肉质较老，通常绞做馅，实际上此处肉肥瘦肉相，混长在一起，而且老活动，这活动肉最好吃，猪颈肉用来烧和烤味道却不一般。此外还有什么护心肉，连贴，坐板肉，里几筋都是外面不常见道的。下水通常来做炖吊子或炒肝，京成名吃苏造肉和卤煮火烧也离不开猪大肠和肺头，内行人洗肥肠不能择特干净，要留些肠油并系上两头保留脏气味，吃下水和听二人转一样了，太干净了就没味了，行家都知道卤煮中的肥肠有一段叫鹿尾，鲜香肥美入味，肺头上面有一块筋皮叫宝盖，口感似群边特别好吃，但不单卖，这只有常去的吃主和掌刀的又熟识，又敢上有，才会切上几刀让你大朵朵颐。

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