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第38章（第1页）

有则出味无则入味，奇材调鼎鱼羊为鲜

随园食单杂牲单

杂牲单原文：牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》

杭州进士钱圮号北庭，是袁枚少时同乡，由京返乡中途路过金陵特来随园谒拜，子才甚是高兴，正巧有两只尹文瑞公送的鲜嫩湖羊，吩咐厨下做几色菜肴偿鲜，但客人谦有膻味吃者甚少，袁枚劝大家动筷子说：羊肉之味美不可言，你们为什么不知呢，从古人造字而言，美者从羊，羹字从羊，鲜字亦从羊，就连吉祥的祥也离不开羊，见山珍海味均没羊肉味美也！大家听后满堂大笑，纷纷举箸品尝。羊肉自古为美食，如烹调得当绝无腥膻味。但确实南方用的少些，所以会出现此事，袁枚在随园食单杂牲单开篇曾写道：牛、羊、鹿三牲，非南人常时有之三物，然制法不可不知，作杂牲单。南方有湖羊，这种羊产在抗嘉湖金三角，这种羊主耍用的是毛皮，文房四宝湖笔就是用这种羊豪做的，湖羊羔皮又称小湖羊皮毛丝光亮，皮张轻薄手感柔和，独具波浪式花纹，扑而不散，清昕美观穿上又轻快又暖和又漂亮是世界四大羔皮之一，素有中国软宝石之称，而湖羊肉由于水土关系不膻不腥，鲜嫩可口。在北方喜食羊肉，尤其内蒙、青海、陕甘西北一带餐餐都离不开，尤其蒙古那就是人的干粮，就如同农耕民种一样，电影里北方富户大地主，过去一来了贵宾客人，主人也会大呼杀猪宰羊招待客人，就现在去蒙古包也是现场杀羊，小时着过杀羊，街坊有一头羊找人杀，拉到城墙边，追着看热闹，只见羊咩咩叫跪下来求人别杀它，怎么也不肯起来还会流眼泪呢，为此做了好几回恶梦，后来去坝上草原见蒙古人杀羊就不那么恐怖了，把选好的羊按倒在地，宰羊人只用一把小刀放血，扒皮，分割干净利落，杀只羊也就十几分种等大家骑马玩够了，一大盆手扒羊肉就揣上来了，炖时见牧民还放入一段带有没消化完青草的肠子，椐说这样提鲜特别香。当然最具特色的是烤羊，用炭火烤得流油，边片边吃围着篝火跳呀唱呀，剩下的羊腔子剁了，加上罗卜煮一大锅，用一个若大的盆端上来，可能是烤完再炖的味香极了，第二天早上的羊杂汤是用煮羊肉汤先煮骨头后煮羊杂，浓浓的汤浮着碧绿的香菜，爱吃辣可放些红油辣子，真过瘾。过去杀猪宰羊案板下都有一个水桶或大盆宰杀后的内脏住下一丢，所以后来都菅下面的内脏叫下水，虽然都是下水，羊叫杂碎，猪叫吊子这是不能混淆的，为什么叫吊子，因为过去猪下水都是按套卖，心肺肠连贴用马连一栓吊起来，所以叫吊子，但吊子里不包括肝，自古肝就是单卖的，杂碎从字面上一看是多种多样混合搭杂在一起的零碎块片，您看羊杂碎是不是个这样，当然也有单卖的如羊肚，做羊肉南方不如北方，做羊下水南方就更不行了，就说羊肚吧，袁枚在随园食单中仅收羊肚羹是将肚煮熟切细丝用本汤煨加胡椒醋走酸辣味以除膻，味确不错，可北京有爆肚尽能将羊肚分成肚仁、肚板，肚胡芦，肚领、肚板皮、散丹，草芽，食信，蘑菇头十个种品种，牛肚简单只有百叶、百叶尖，肚仁三个名目价廉质感不如上羊肚鲜美。爆肚看似简单确是个一手艺活，极见功力。爆分油爆、芜爆、水爆不菅怎么做都离不开一个快字，爆的时间耍拾到好处，欠火过火都会出现生或过熟，不脆甚至咬不烂，爆肚为水爆也叫汤爆，何为爆，老先生讲：水开为爆，火力耍极旺，材料入锅片刻即可。可用瞬间来形容，像爆肚仁、散丹五秒钟，肚板七秒，肚胡芦、肚领八秒、食信十二秒，稍过就会硬而不脆，嚼不动了，沾料调和耍用酱油米醋虾油懈开芝麻酱，放上酱豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜葱花吃时拌均沾料，羊肚吃入嘴里是脆的独具风味，袁枚记载的烧羊肉实际是烤羊肉，就是北宋仁宋皇帝赵祯晚上饿了想起白天剩下的烧羊肉，穿着睡衣睡裤溜进厨房，偷吃，大啖呼其过瘾，烧羊肉北京月盛斋老号名头最大，是夏令食品，当年在户部街后搬迁到前门大街，老佛爷曾御赐腰牌内廷供奉，烧羊肉先用六必居稀黄酱和十几种药料制成的老汤将肉酱卤后，用油炸改刀上桌，听老人讲过去月盛斋前店后厂用香油炸肉，整街同子都香，烧羊肉用料精，讲究用羊腰窝和羊前腿肉，说到选肉，羊宰杀到去骨出肉伤耗很大，大概活羊一百斤，宰后约五十，煮熟也就剩了二十五斤，有老古语说：羊几贯最难算，生时一半熟一半，缩来缩去成一段，但羊生时易消，熟则易胀，每食羊肉，初时不觉食后浙觉饱胀，所以吃羊肉时不要吃得太饱，以免伤脾坏腹，羊肉无论是爆烤涮炖焖烹制得当绝无腥膻之味，老辈人有猪不椒，羊不料之说就是做猪肉不放花椒，做羊肉时不放大料，这是经验之谈，现在会吃的人也少了，讲究也少了，现在没人说了，有很多专业厨师都不知道了，切羊肉讲究横切牛羊，竖切鸡，斜切猪这样才嫩，随园食单还记载了全羊席，袁枚认为全羊七十二法乃屠龙之技，家厨难学一盘一碗虽全是羊肉而味各自不同，全羊席由来己久，成吉思汗曾办过全羊大席，到了清代皇宫大内除了满汉全席，也有全羊席是朝廷每逢盛大庆典，宴请回部伊斯兰贵族而设，清朝为了拢络回部特增设清真膳局，膳局依椐满汉全席的格局添设全羊席，袁枚记载为七十二个菜，但《清稗类钞》则记有百零八道，宫廷全羊席以白水羊头开桌，最后上羊尾以示终席，菜肴各主料取自羊全身各部位，经过精细加工，合理搭配，巧妙烹制，制出菜肴各具特色，更有意思的是虽各主料取自羊身，但其名不见一个羊字如：鹿头羹、麒麟顶、塑望坡、迎风扇、天花板、明开夜合、鼎炉盖、算盘球等真是妙趣横生，雅而不俗，达到把美食做到出神入化的最高境界。

炒羊肉丝：选精羊肉切细丝，用清酱浸郁片刻，俟锅中油极热时下肉快炒俗称十八铲，多炒则老韧，可以用些纤，肉切愈细愈佳，葱丝拌均，此北人炒法，南人不能如其脆。

积善修合无人见鸡功最巨提味鲜

随园食单羽族单

羽族单原文：鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。

袁枚出任江宁知府时，有南乡钱贡甫公子，买张某之妻陈氏为妾；张得到钱后，却耍赖屡屡推诈，钱某遂来控官，袁枚把两家召来审讯。原来钱公子娶妻不育买妾，张某为采煤送炭之人，相貌黑如石炭粗劣的很，别着这样妻子却嫣然窈窕。袁枚见钱公子是个美少年，能写诗又温文尔雅。二人亦互有爱慕之心，于是有意搓和这对天然佳偶，欲将二人相配，可他们私下交易属不法行为难以定夺，心生一计，判二人全都违法，各打五十大板，并罚钱公子数金，张某屡卖发妻又不认账，乃发官媒处置，最后开恩免去对二人笞打。派衙役密授钱公子计谋，仍买了陈氏为妾。钱公子虽破费些银两，却和心上人荣归故里，袁枚巧用计谋成全二人，也不便再问，这事也就过去了，多少年过去也再没听到什么消息。后来袁枚辞官职隐居随园也就忘记了，十多年后，有一次袁枚游牛首山时，忽见路边有一秀才打伴之人，带领三个孩儿，捧香伏地扣拜行礼。问是何人。此人说&ldo;恩公我钱某也。从上次一别十几年，感谢恩公成全，去年发妻患病身亡，我己扶陈氏为正室。这三个儿子皆她所生。我也入上元学考中了秀才。妻听说恩公游山，特命我来拜谢并请交家中一坐。袁枚听了很高兴，随他来到家中，只见中堂之上有一牌位上书恩公袁子才长生禄位，袁一见忙说使不得，原来这是长生牌位，什么叫做长生牌位？这可不是死了人的灵牌，长生牌是为恩人祈求福寿的牌位，是为活人立的牌位，目的就是感其恩德，为他祈求福寿。民间叫打版上供，这可不是随便立的，只有对积了大阴德又无法报答时，人们为了感谢救命恩人才会立长生牌位，写有恩人姓名，为恩人祈求福寿，钱公子和陈氏携三个儿子再次行大礼，钱公子并献诗：&ldo;酬恩两个山村雀，含着金环没处寻。绿叶成阴满枝子，费公多少种花心&rdo;此段故事载随园诗话卷八，当时袁枚成全他们，没图后报这叫积阴德，而钱后公子为他立长生牌位，知恩图报也算是一段佳话。

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