啃书文学网

手机浏览器扫描二维码访问

第一百四十八章 贡淡炖海参(第1页)

干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一,主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。』笔趣『Δ阁WwW.』biqUwU.Cc在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼,干炒牛河几乎都是必备的菜色。

在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。

但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。

那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。

镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。

而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。

就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。

第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。

第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。

第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。

就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。

只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。

所以说,‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。

“老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。

“嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。

虽然不是自己带来的食材,但厨神大会主办方准备的食材同样上乘,都是昨天晚上好的豆芽,上面还沾着水珠。

“每一根都要挑选,只挑根部不软,色泽洁白亮的,然后掐去头尾,只留中间的部分。”刘芒吩咐道。

“老大,豆芽还这么讲究啊?”

“那是当然,豆芽在中餐里还有个别名,叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽,没有一丝涩味。”

刘芒说完,便处理起手头的牛肉来,这块牛肉是也是从食材区挑选的,是一块上好的RB和牛里脊肉。

牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉,是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。

它在西餐里叫做菲力,粤菜里又叫牛柳,用它来炒河粉,才能滑嫩多汁,口感绝佳。

刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐,然后双手轻轻在整条牛柳上捏动,像是给它做泰式按摩一样。

斗罗:我为食神,一拳打懵神王  我在一人之下中长生  西游:隐居花果山,孙悟空成为四尾猴柱力!  斗罗之致命守护  双城:英雄见证系统  桃源绝世医神  在遮天变成女妖的那些年  上古仙医在都市  都市最强男保姆  斗罗从踹哭唐三开始  全能透视  御兽时代:我能复制一切技能  我来自大秦朝  主宰江山  时光代理人  学长[重生]  征服NBA从盲盒开始  不败剑神  御姐江湖  成婚数年,绝世强者的身份曝光了  

热门小说推荐
霍不凡宁雪晴小说

霍不凡宁雪晴小说

资产千亿的霍家继承人霍不凡,被谋杀后重生在了一个底层男子的身上。在头疼如何面对这对不知情的母女时,霍不凡发现真凶已经将他的替身推至台前,意图窃取霍家的资产。唯一的办法,就是扎根于这个近乎破裂的家庭,从零开始,快速崛起,与幕后真凶抢时间。可是,万一时间长和这个漂亮到极点的老婆处出感情怎么办?护爸狂魔的可爱闺女不解的昂起头爸爸,你怎么不跟妈妈一起睡了?...

艾泽拉斯死亡轨迹

艾泽拉斯死亡轨迹

他们称呼为我亡者的君主生命永寂者万物践踏者灵魂尖啸者战争鞭挞者。他们传说我驾驭万灵,撕裂命运,打碎枷锁,压迫众生。他们讽刺我以鲜血为饵,用饥荒与战争编织世界的末日。他们诋毁我以恐惧为剑,用残酷和冷漠诠释终末的黄昏。他们形容我带来毁灭身负憎恨挥洒愤怒传播绝望肆意狂妄永拒迷茫无比傲慢。他们只是一群胆...

穿越全能系统

穿越全能系统

郭靖说宋兄弟太不厚道了竟然抢了我蓉儿!项少龙说我比你好,同是穿越众,比较厚道他只抢了我一个老婆袁承志喃喃的道阿九,阿九,我把阿九给丢了。宋逸晨翻翻白眼阿九本来就不是你的。郭靖对着旁边的杨过说过儿你怎么了?杨过立马哭了那个牲口不光抢我姑姑,连我娘他都泡了,我都生不出来了!宋逸晨微微...

金丹高手在都市问天

金丹高手在都市问天

修真界人心险恶,意外穿越,奈何重生后是一弃子,身世惨淡,幸偶遇后羿射日神弓,收服九阳炉,踏平人界八方门派,重回修真界,在刀光剑影尔虞我诈中走上巅峰,任你仙道茫茫,步步艰辛,一颗丹心逆流直上,一切妖魔尽在我碾压之中,青云直上...

超品兵王廖飞

超品兵王廖飞

醉酒醒来,身畔竟躺着美女上司的双胞胎妹妹兵王廖飞很纠结,一个冷艳高贵,一个娇蛮可爱,该选谁?...

每日热搜小说推荐