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刘芒将林萧清洗干净的猪肚放置在砧板上,然后取过一条干净的毛巾,细细擦拭干净猪肚上残留的黏液。
接下来取过一把快刀,从猪肚上方切开一刀,把猪肚的头层切断,再用毛巾包裹,慢慢把猪肚上方的那层白色的筋膜撕扯开来。
“老刘,这层膜不要吗?”抄着手在一旁观看的林萧问道。
一般来说,猪肚吃的就是一个脆劲,最好咬在口中能‘嘎吱’作响,而这股脆劲,全部来自猪肚上的那层白色筋膜。不论是炖汤还是爆炒,这层筋膜都是难得的珍馐,刘芒将它去除的做法,林萧还是第一次见。
“不要,这道‘瓜燕穗肚’,只取猪肚的嫩和弹,这层筋膜会影响入味,弃之为好。”刘芒回道。
“哥们,你吃猪内脏的不?”闲得无聊的林萧和孙宥晨攀谈起来。
“吃啊,我们店里就有‘炒杂碎’这道菜,有时也会用到鹅肝、猪肝等内脏做原料,不过猪肚和大肠用得很少,因为它们的味道实在太难闻了。”
“别跟我提什么狗屁‘炒杂碎’,那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像,根本不能代表中国菜!”
“好吧,好吧。”
撕去筋膜的猪肚,露出淡粉的质地,刘芒翻转过来,再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
“看起来很麻烦啊。”孙宥晨自语道。
“能不麻烦嘛,这道可是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜,不论做法还是食材,绝对是那些法餐,日餐,拍马都赶不上的。”
“开水白菜?”孙宥晨摇摇头。大概是觉得光听这菜名,就能想象到它的味道吧。
“切!”林萧转过身,懒得搭理了。
处理完毕的猪肚,刘芒放入盆中,倒入大半盆清水,用手细细揉搓。这样做的目的是让猪肚吸收水分,吃起来口感才会湿润、饱满。同时,也能彻底去除最后留下的一点异味,凸显出清汤的鲜美。
“老刘,这个要洗多久?”等了大半个小时,看到刘芒一连换了三四盆清水,不停的漂洗盆中的猪肚后,林萧问道。
“快了。”刘芒提起猪肚看了下,用手背抹了抹额头上渗出的汗珠。
经过不断的揉搓,漂洗后,此时的猪肚,颜色雪白如玉,像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“行了。”又接着漂洗了两次,刘芒这才停下手来,端着盆走到砧板前,准备开始下一道工序。
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条,接着用麦穗刀法,在猪肚上片出菱形花纹。
“除了工序麻烦一点,这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚,立马又连连摇头:“算了,算了,做不了。”
因为他看到,刘芒的手指拂过,猪肚上暴起细碎的刀痕,虽然不是最后成品,但也可窥其漂亮。
这道‘瓜燕穗肚’,并不是一道以刀功著称的功夫菜,但刀功的作用,同样占了相当一部分的比例。
和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同,这次猪肚上切出的‘麦穗’,要细而长,连而不断,要像真正的麦穗一样,轻轻抖动,能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深,更稳。要切到猪肚的肌理的最深处,却又不能切破表皮。
当然,这对刘芒来说,完全是小意思,毛毛雨罢了。
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