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第11章（第1页）

乾隆十三年，袁枚辞官居园中。从此以后，退出仕途，徜徉于山水烟霞之中，吟诗作文，结交士子权贵，几达半个世纪。清代金陵名人陈作霖的《炳烛里谈》说：&ldo;距随园数里外的红土桥，达官贵人来随园要在此屏弃轿舆与仪仗，轻车简从，步行上山。&ldo;可见当时妆点山林多大也。&rdo;乾隆十四年写了《随园记》这篇记文，实是从远处看随园的一幅鸟瞰，我们可从袁枚撰写的声情并茂的看出随园的奢华&ldo;开筵宴客，排日延宾，酒赋琴歌，殆无虚日，其极一时裙屐之盛者。山上遍种牡丹，花时如一座绣锦屏风，天然照耀，夜则插烛千百枝，以供赏玩。先生排日延宾，通宵宴客。几有应接不暇之势袁枚退居随园，按理说应当过着山中隐士的生活。然而不是，袁枚名气太大，简直成了&ldo;山中宰相&rdo;。围绕这座花团锦簇的园林，官宦士子、文人墨客纷纷来拜，&ldo;先生排日筵宾，通宵宴客。&rdo;不仅进园吃酒要预定日子，而且入夜还在山上遍插蜡烛，赏玩的人络绎不绝。袁枚在随园此举，影响了十八世纪整个中国的诗风。

叹惜的是嘉庆二年袁枚病殁，不久随园就荒芜了，虽经其子努力又稍有起色。后太平天国定都南京，据说由于清军封锁，太平军粮食匮乏，便废园耕垦，以供天王府内食用。太平天国灭亡后，老百姓又恳山开田，以至随园面目全非，无限繁华，已成凋敝。清人《石城山志》纪录了随园衰败的情况；&ldo;今则平原一片，双湖水仅一泓可辨，以外绝无坡陀处，其实随园凋零还另有原因。清人曺梅溪的《梅溪丛话》讲的公允：&ldo;随园所得皆卖文钱，至多不过所谓秋风一二，岂能长护此亭馆。即无太平军，及今必成墟矣。&rdo;随园湮没了，只有在南京五台山体育中心南京师范大学附近还能找到&ldo;随家仓&rdo;这个地方，此地得名袁枚的随园书仓。而书仓的缘起则浸透了这位江左才子的苦心。袁枚《随园二十四咏。书仓》诗云：&ldo;聚书如聚谷，仓储苦不足。为藏万古人，多造三间屋。书问藏书者，几时君尽读？&rdo;随园书仓有三十万卷藏书，以及&ldo;器用则檀梨文梓，雕漆鹄金，玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图书则青田黄冻，名手雕镌，端砚则蕉叶青花，兼多古款，为大江南北富贵人家所未有。&ldo;烟雨河山六朝梦，英雄儿女一卷书。&rdo;

如今，随园的故址早已荡然无存，只留下历劫不散、弥传弥烈的书香和这些充满诗情画意的往事。不过没了也好，如留在现在，房价飙升，对袁家后人也是麻烦，随园面积原有220多亩，在太平天国后期毁于兵燹，亭榭楼阁全成废墟。从1936年开始，袁枚的后代因家产争讼。直到12年后，袁枚后人曾为家产发生争讼，打到当时的首都高等法院，历时半载，最后判决，随园遗产由袁枚两房子孙平分，各得二分之一。风波方告平息。这在当时的南京，也算是市民们茶余饭后议论一时的新闻。据报载，1948年9月的随园，其面积除去广州路、上海路路面消耗，尚余一百一十亩零五分五厘一毫八丝。如此精确，真应了一句老话：亲兄弟，明算账。要是到了现在的房价，那就更热闹了，不久前在南京，诗仙李白后人李均泰有一处遗产案，房产一百多年前李均泰从安徽来到南京，经过一番努力经营，成为&ldo;下关首富&rdo;。并于清同治三年在下关置下一片房产。如今，这处位于现在热河路103巷的百年老宅，面临拆迁。经审查该家族的谱系，发现由李均泰繁衍出来的后人多达一百三十余人，除去已去世的，按照法律规定享有继承权总数达七十多人。这些人都是一个祖宗，都是李白的后代，也亏了此事七十多人在公堂之上相见，否则这么一大家子，能聚齐了也挺不容易的，那才是一处房产，如果有随园那么多房产，还不人脑子打出狗脑子来。

嘿，说随园怎么聊上房地产了，有点跑题了，马上拉回来接着说随园食单。刚才讲道袁先生在随园广交文人墨客，常常聚会一堂，论文赋诗，别开生面。由于其诗文过人，名气大，四方人士之过金陵者，无不以一睹风采为幸。在这座花团锦簇的园林里，他过了近半个世纪的&ldo;谈笑有鸿懦，往来无白丁&rdo;的悠闲生活。而且以饮食肴馔也颇有造诣，从流传至今的《随园食单》中，即可窥见这位大诗人兼美食家为每日三餐而花费的心思。

虽然随园天天侍客日日交往，酒席不断，但随园必竞不是饭馆餐厅，客人什么时来都有吃食，过去饭局也讲个礼，用袁枚的话：&ldo;凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味，若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？&rdo;。有道是三日为请，而且袁枚对饮食招待很讲究，每餐要进行周密的设计，不这样怎么能打造出名垂千古的随园食单呢？贵客来访也要提前知晤一声，园子里好做准备，根椐客人身份确立留不留吃饭，吃什么标准，袁枚是否做陪，是吃松茸燕菜、萝卜鱼翅，还是弄碗炸酱送客。袁枚乃当今名士，那是何等身份，可不是随时能见，随园的饭菜虽好，也不是什么人进门想吃就吃。当然也有例外，谁没个三亲俩厚的，连秦桧还有三相好的，有时袁枚的至亲家里人，磁契鉄哥们，路过随园又错过了饭点，那时通讯也没现在发达，没有手机电话通知，斗然到达又饿了半晌，厨房就是手艺在高，也是远水解不了近渇，这怎么办？没事袁枚早有打算，遇到这种情况，就必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类。

园子里有自养的鸡炖起来慢，但取肉炒片快的很，现在淮阳菜还有走地鸡一菜，此菜以速度见长，一只鸡抓过来，手脚麻到从胸脯取肉，然后切片上浆，下锅炒熟只须十几分钟，椐说菜都上桌了，您着这鸡，不光活着还能走路呢，所以故名走地鸡。此菜鸡是散养，又现杀快炒，吃起来解嫩爽口别有一番风味。

园子有菜园自种青菜，应时应景那可是无公害绿色蔬菜，爽脆香甜，清脆可口。自制的豆腐加上海米，才有滋味更是余味绵长。

此外还有糟鱼，茶腿之类，糟鱼是州城镇传统名吃，因康熙南巡食后赞赏成为贡品，当地叫圣旨骨酥鱼，烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。茶腿是火腿的一种，火腿有南腿、北腿和云腿之分，以金华火腿最负盛名，金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形&ldo;四绝&rdo;闻名于世。由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种，如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿。重阳至立冬的&ldo;早冬腿&rdo;，立春至春分的&ldo;早春腿&rdo;，有春分后腌制的&ldo;晚春腿&rdo;。用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。有猪后腿加工的&ldo;火腿&rdo;，有猪前腿加工的&ldo;风腿&rdo;又称&ldo;方腿&rdo;，有削去筋骨的前腿腌制的&ldo;月腿&rdo;又称&ldo;云蹄&rdo;或&ldo;蹄跑&rdo;，有野猪后腿加工的&ldo;深山腿&rdo;又名&ldo;小珍腿&rdo;，有猪尾巴加工的&ldo;小火腿&rdo;。有加工方法独特的&ldo;蒋腿&rdo;，有用竹叶熏制的&ldo;竹叶熏腿&rdo;，有先盐后甜酱腌的&ldo;酱腿&rdo;，有先盐后糖腌的&ldo;糖腿&rdo;，有出盐水后风干而成的&ldo;风冻腿&rdo;。茶腿是特制用来佑茶把酒时吃的，不是很咸，肉质结实，味道浓淡相宜，袁枚备了许多放在坛中以备急之需，《随园食单》在小菜单记述了很多，如牛首腐干、风瘪菜、香干菜等拿出来就能吃，您猜怎么着？这些急就章应急之物，有时反能因快速好吃讨好客人而见其巧，取得了不可思议的效果。

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