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第7章（第1页）

调剂汁酱有配方五味调和百味香

随园食单须知单（四）

调剂须知原文：调剂之法，相物而施；有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有专用水不用酒者；有盐酱并用者；有专用清酱不用盐者；有用盐不酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

烹调从字面上解译，烹是加热&039;调为调味。烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟了，当然这个熟指的是把菜做好能吃了，比如凉菜经过洗拌并没加热上火，但能吃了也叫烹调。由此可见调是中式餐饮之关建，同一菜品，同样佐料，经不同人调味，成品却不一样味，这调味是有讲究的，先放什么，后放什么是有顺序的，而且是各村有各村高招，我认识一位同行现在己经是大师级人物了，他曾说过，他炒出菜不知怎么，总觉比师兄差一点，后来经师付指点仔细观察原来是醋的投放时间不一样，所以味就不一样。您看同门师兄弟，同一个师付教的，领悟程度不同，出品都不一样，所以有时到饭店吃饭一回一个味，一家饭店能炒出好几个版本，怎样解决一会在谈，先说如何放醋，烹调讲七滋五味，这五味是酸甜苦辣咸，这是基本味，如同简单的音符一样，用他们可以调出丰富多彩的百味，醋是酸味的代表有却腥建脾开胃之功，有人形容醋仿佛是林中的一声鸟鸣，马上景就活了，醋挥发性强放的时间不一样，效果也不同，像烩乌鱼旦，炒过油肉，西湖醋鱼，鱼香肉丝，醋的投放都不一样，放醋讲究明醋，暗醋，闷头醋响醋等等。醋相传是杜康的儿子黑塔所造，黑塔和父亲学酿酒这孩子特拧，爹这么说他非那么做，把原料放入缸内，结果一开盖，酒没做成却酿出了一种酸浆，尝了尝酸中带甜，味道很美，便储存起来做调味浆，因他酿了二十一天酉时而成，黑塔把他命名叫醋，也有了杜康造酒儿造醋的俚语，椐说直到今天镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限，还是老规矩二十一天哩，当然山西的陈醋却要经过夏伏晒，冬捞冰，越年头，陈酿以陈为贵，镇江三怪也有香醋摆不坏的说法，醋的种类很多有米醋。浙醋、香醋从颜色上区别有深色，浅色，红色，无色四类，各种醋味道味道不同，袁枚认为镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣，以板浦醋为第一，浦口醋次之，袁枚是南方人生在杭州，后做官在金陵一带发展，所以他说的都是南方醋，北方以米醋为好，山西老陈醋，天津独流醋也是佳品，醋在古时叫醯，苦酒，淳酢，也有人叫他食总菅和华池佐味，在行业内还有一个俗名叫忌违，过去问放不放忌讳指放不放醋，现在餐厅服务员也问先生有什么忌讳吗？不过这忌讳引伸了包括蒜，辣椒，糖之类，说到忌讳在调味中真有忌讳，这就是原料之间的相合相恶，比如糖醋味千万不要放味精，用韭菜就不要放葱了，否则会产生怪味异味，醋是酸味代表，但不是唯一的，酸味调料还有许多如梅子，柠檬酸，蕃茄汁，浆水，酸汤，泡菜水，钓鱼台国宾馆的烩乌鱼旦放入西餐酸黄瓜汁和胡叔调味确是非同一般，调味最关建最难的是放盐，古人称盐为百味之帅，五味之王，也有叫味中之虎，您听听老虎，放不好就伤人，盐起调滋味，定主味的作用，菜的好吃与否与他至关重大，大凡新手都口重，或咸谈不准而造成菜肴不好吃，以熟练后就淡了，袁枚说过调味者宁淡毋咸，谈了可加盐救之，咸则不能使之再淡矣，所以有十个厨子九个谈，还有一个没放盐的说法，大味必谈，放多少盐合适呢，以吃出原料鲜味不压其他味为准，吃出盐味那就咸了，因为在饭店吃饭是以吃菜为主，不是早点喝粥就咸菜，放盐在烹调中至关重大使用很讲究，有好厨子一把盐之说，放盐份量上的拿捏，老厨师用拍勺粘，现在一盘用小勺来量做到心中有数，一般一盘菜约的五克盐，但也分什么菜，多大量，汤卤咸淡都不一样，菜肉盐量也不相同，如大白菜和冻豆腐一个不吃味一个易入味，用了底味和没加，有的吃盐有的不吃盐，另外放调料讲究先后个顺序，先放什么后放什么都有讲究，一般规律是先放酒再放糖再放酱油，盐一般后放，出锅前才加味精，还有香料如何调味，什么大五香，小五香[桂皮丁香花椒茴香八角]八大料[肉桂良姜草果大茴香白芷毕拨丁香山奈]十三香这些都是调味料也称作料佐料，由此可见调味复杂，袁枚在随园食单须知单是这样论述的食物的调和法；调剂之法，要针对不同的物品，施用不同的材料，有的须用酒和水如炖鱼，有的菜只用酒而不用水如东坡肉盖碗煨肉瓷坛煨肉，有的菜只用水而不用酒如汤少宰芙蓉肺，有的菜盐和酱油一起用，有的菜只用酱油而不用盐如醋搂鱼，有的只用盐而不用酱油如煨猪腰青盐甲鱼，有的菜气味太腥，食用前要先用醋喷，有的菜必须先用冰糖杀腥取鲜，有的菜以干燥为好，让汁味浸入食物之中，一般煎炒的菜采用这种办法，有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也，这么说吧，调味和为人办事一样，先办什么，后办什么，都有规椐，要么老子怎么说治大国若烹小鲜呢，

味在行业内叫口，调味叫找口，码点味叫码底口，尝味叫听口，听听是不是口重了，口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口，这口同时还指味型如家常味叫家常口，鱼香口等等，过去把口分为九九八十一口如三致口是咸甜酸三种味道一致，梯子口是辣味重甜味轻咸味更轻，酸甜口和甜酸口指入口和收口的先后，这些口味形成，须要制做菜肴过程中运用调品和主配料，进行搭配使之相互作用，形成各种菜肴的独特风味，调味可增加滋味，去除异味形成风味，基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味和加热后的辅助调味而将基本调味正式调味辅助调味组合使用则称混合调味，人们把经过调味的感觉分为七滋七味，七滋指鲜松酥嫩脆浓肥入口的感觉，七味除酸辣若甜咸还有香味臭味，我们在制做菜肴时要根根不同要求来决定口味做到咸淡适宜甜而吊鲜辣而燥酸而不洌，五味调和百味鲜，是秘不传人的高极机密，掌柜的掌灶的视这些秘方如性命，有宁给十吊线不把艺来传，因为这能养话全家老小，就是没秘方在调味中也有偷手，在关建时往往用拿酱油，看一看火关了没有之类理由把徒弟支走，一转身就做完了，有道是教会徒弟饿死师付，有时因为走了一个厨师会带走一批客人，开饭馆卖的是饭菜，只要玩艺地道就回头，客人爱吃这口多远也会来，而且不怕贵，当然也不能无凭椐的贵，贵要有贵的道理，做生意没回头客没戏，正因如此造成了厨师在店里的地位，天下第一楼里的罗大头抽白面，掌柜的不但不举报还护着偷着给买，这不全为生意吗。这也造成厨大爷耍大牌闹小姓，气不顺一摔抹布不干了。发正你不用有人用，艺高人胆大，拿换东家不当回事，人一换人味变了，客人的嘴利害怎么又换厨子了，调味讲究投料准，反复放料，一会放点一会又放一些行业内叫拉抽屉，放到后来自己也不知都放什么了，所以有识入之士就推出量化菅理，什么叫量化，就是把调料按分量兑成汁酱，用这种汁酱做出的菜基本差不多，这些配方调料和调制技术一般有掌柜或大厨行政掌握，属绝对机密，有些汁酱也形成商品，实际这自古有之，当年珠江口有一岛屿盛产生蚝，小伙汁李绵棠为了生计就在茶寮煮蚝豉出售，一次李锦棠与往日一样生火煮蚝，大概是煮蚝之后留下的蚝汤的时间过长，传来浓郁的香味，揭开锅一看呈现在眼前的竞是厚厚一层沉于锅底色深浓稠的汁液，引人食欲随手取了一点尝了尝，顿觉鲜美无比，无意之间蚝油就被做成了，后来李绵棠改做这新型调味出售并成立了公司，这就是大家都熟悉的李锦记，现在蚝油出产商家不少，但还是属李绵记蚝油地道，现在这些调味品很多，可以说应有尽有超市也能买到，真的方便了也丰富了人们口味，但也把人的口味吊锝很高，有时都不知吃什么好，袁枚在随园全集尺牍答张观察招饮篇曾说过，[&ldo;昔向曾日食万线，犹谦无下箸处，大多怪其过侈，余以为世义之知钱者多，知味者少，故何曾蒙此恶名，&rdo;讲的是好吃不光贵就好，这些原料好也不能玩命用，而且鲍汁蚝油也须调配才能出彩，不是多加鸡汁鸡精就好吃，有时你看新派厨子加料都害怕，长期这么强刺激你的味蕾使味觉减退，吃什么也觉得味不够，而且有些都添加一些添加剂，有的添加剂是什么你怎么也想不到，像苏丹红，落日黄等都是添加剂，同时也打造出一批调味厨子，如做个简单的菜要加许多东西什么练乳，鸡汁，味精，菜出来都尝不到什么味了，当然也有组合好的，海南有一个鸡汤，用当地特产加吉鸡一炖即成，无意加入咖啡伴侣另一味就成了秘方，许多人效仿终不得法，而大厨也将伴侣与盐放在一起搅均，不说谁也不知道，许多秘方都是将配好的料打成粉末，这样便于保存，同时也防止它失秘也减省用量，过去是用沙布包起来，一般都用二个包，一天换一个，否则今天刚人放味重明天正好后天味就淡了，老年间还把卤过肉的料包拆开，把可用的料哄干磨细粉拌盐做五香盐，这种盐即节约了成本，而且还有特别香味，因为经过炖卤香料沾了肉味，味直丰富，俗话说葱姜葱姜不煸不香，使用香料时，最好每种香料单独炒一下味才香，随园菜以江浙菜居多本身刺激性不强，从五味分折少辣与酸，这正适合当官的人的口味，但袁枚曾讲过天下原有五味，不可以咸了之一味概之，度客食饱则脾困，须用辛辣以振动人之，虑客酒多则，须用酸甘以提神，通过入调味去除食品的异味，把食物的美味发挥得淋漓近至，入口齿颊留香才是最高境界，味分里外口，讲究味道醇厚回味看无穷，如听相声一样一回味又乐了。

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