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第45章(第1页)

&ldo;猪不椒,羊不料&rdo;

中秋,国庆长假,大家除了吃月饼赏月、蒸螃蟹旅游,或许也保不齐炖点肉什么的什么的,说到炖肉,过去有句老话叫&ldo;猪不椒,羊不料&rdo;,意思就是做猪肉不放花椒,做羊肉不放大料,不知道您听过没有,为什么猪肉不放花椒,羊肉不放大料,真有这说法吗?且听我老白白话白话。

这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的,后来问过许多人,包括许知名的大厨都不知道,认为这不对的,也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料,现实中我们做菜调料中大五香,小五香,十香面,十三香等都有花椒,十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料,花椒位列&ldo;十三香&rdo;之首。这些料虽配方不同,做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料,在四川菜中还有一道花椒肉呢。

那到底有没有猪不椒,羊不料此说此讲呢?准确的答案是有。但不泛泛而谈,是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说:&ldo;天津人讲究细到嘛程度呢,叫猪不椒羊不料,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂&rdo;

咱先说猪不椒,就是炖肉不放花椒,真正的炖肉,由其是家庭炖肉是不放很多的调料的,北方一般是炒糖色,炒肉加大料桂皮料酒,然后就小火炖吧,著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放,少著水慢著水,只要火候到位,肉自然好吃味美。为了这个猪不椒,羊不料,我本人确确实实验过,炖猪肉放一大把花椒,问题出现了,首先花椒放进去再捞时太难了,猪肉炖出来一尝,廋肉放嘴里如同嚼蜡,肉的香味消失了,所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的,但也有例外野猪肉不怕花椒,可以放些但要包上用。

羊不料我是没试过,因为从学徒时先生就没教咱放过,由其是清炖羊肉,都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包,煮好以后捞出来。葱姜不可少,放适量的料酒,清炖羊肉还真没放大料的,大料也叫八角茴香,瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。是我国的特产,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;但炖羊肉真了放大料,首先汤色发黑,卖相没了,估计口味效果也不会有多好,还是不放为好,如看见谁真放了,那准是小利笨,大却勺外行一个。

翻过来讲,花椒可是好东西,是我国特有的香料,为四川菜使用最多的调味香料,无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著称,炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,煸至出香后捞出,留油烹炒,香气扑鼻。传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求,主要用于炖制肉类或者家禽菜肴,如五香牛肉,或是加在卤汁中增味或拌馅,抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

可在好的东西也不能乱用,这里面有个度,就和中医开方子一样,君臣佐使,十八反十九畏,讲究食材的搭配,所谓&ldo;猪不椒,羊不料&rdo;,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这都是经验的总结。是中国阴阳文化中精髓,各种原料中的配伍因口感性味的不同,有些原料犯冲,有些食物味道相克,是不能同时使的,如葱与韭菜同炒,就出怪味,这和俗话讲的牛不韭,羊不姜都一个道理,好的搭配就像郭德刚配于谦,看着就让人舒服,如让侯二爷给郭德刚量活,那绝对另一味,也没准好听。

文似看山不喜平,味要经得起推敲,用袁枚的话,使一物各献一性,一碗各成一味,嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。但有个原则香料不能压味,绝不能影响菜的口味,烹饪要讲究菜的口味融合,讲究口味醇厚,菜分里外口,耐得住人去品才回味无穷。什么叫耐人寻味?好的菜吃完回家一打嗝,想起来又馋了,就如同听相声一样,您听完了,从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了,又像几天没看豆腐白发表白活吃喝,心里闹的慌,发私信问老白干嘛呢怎么不发博了,这就叫耐人寻味。以上是我拙见,但话糙理不糙,都是一个理,不知您能否认可。北京有句老话:三代做官,才懂得吃穿,烹饪这里面的事,要研究透了也是不容易的,千百年来,老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢,传下的经验之谈也真实的存在着,这就是秘制配方,中国烹饪的魅力。

二〇一二年十月三日

承蒙各网友厚爱,纷纷点击,其中福顺人问:白爷,刚刚拜读了您的文章&ldo;猪不椒羊不料&rdo;这个我懂了,您到最后说的是,牛不韭,羊不姜,羊不姜我就不懂了,咱不是有碗汤不是生姜羊肉汤吗?福爷,您不懂就好办,且听老白给您白活白话。

古语所言&ldo;羊不姜,牛不韭&rdo;,牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃,为什么?牛肉性甘温,具有益气壮阳的功效,韭菜性味辛温,具有温中助阳的作用,二者同食如火上浇油,令人发燥动火使人虚火上升,导致牙龈肿痛。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃,羊肉配生姜,羊肉补阳生暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同时还可驱外邪,并可治寒腹痛,张仲景还留下当归生妄姜羊肉汤呢,但那是药了,用来补益养身,有补气养血,温中暖肾作用,适用于妇女产后气血虚弱,阳虚失温所致的腹痛,同时,此汤还可以治疗血虚乳少,恶露不止等症状。可见羊肉和姜都是大热的生发之物,怕这两者在一起太过激情了。我想古人留下的话,是经验之谈,否则也不会留下这个古话,至于是不是有道理,还须科学认证,先人说的话,由于时代变化,也不一定全对,您就分析的听吧。

但有一点,中国人讲究五味调和,阴阳互补,不偏不倚,无过无不及,谓曰中庸,也就是我们所讲的度,绿豆清热去火是好东西,您整二斤下去也不行,我个人认为食物相克是有的,但不是绝对的,虽然任何食材都含诸药之性,各有其功,温凉寒热,补泻宜通,但食物没那么大劲,吃点牛肉炒韭菜没嘛事,只要不过量,只要不一年365天大量的吃,只要您好这口,您就放心大胆的享受美食,当然口味犯忌产生恶味的除外。

2012年10月3日

爆肚冯家的那些事

爆肚是咱老北京著名的小吃,梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说:&ldo;肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆&rdo;。北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家,他们风味各具特色,固守着老辈留下的传统,传承着回味无穷的小吃,不光肚爆的好,其中的流传的故事更是脍炙人口,耐人寻味,今儿个老白就应博友沧海无粟-n粟的要求,白话白话门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案?

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