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饵之属（第1页）

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饵之属

顶酥饼

生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。

雪花酥饼

与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。

蒸酥饼

笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼。

薄脆饼

蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆，粘芝麻，入炉。

裹馅饼即千层饼也

面与顶酥瓤同。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色。

千层薄脆饼此裹馅饼也

生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸过豆粉二斤，温水和，包馅，入炉。

炉饼

蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。

玉露霜

天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，俱为面。豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模。

一方：止用菉豆粉、薄荷，内加白檀末。

内府玫瑰火饼

面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀，作饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。

松子海啰

糖卤入锅熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块。冷切恐碎。

椒盐饼

白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末，一两。和面，为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。

又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。

糖薄脆

面五斤，糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，加酥油、椒盐、水少许，搜和成剂。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒匀，熯熟。香脆。

晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。

到口酥

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