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禽之属（第2页）

蒸鸡

嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。

鹅、鸭、猪、羊同法。

炉焙鸡

肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。

煮老鸡

猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度，则肉软而佳。鹅、鸭同。或用樱桃叶数片，老鹅同。或用饧糖两三块，或山查数枚，皆易酥。鹅同。

饨鸭

肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平。稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之，绵纸封锅口。文武火煮三次，极烂为度。葱亦极美。即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。

让鸭

鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟。

坛鹅

鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。

猪蹄及鸡同法。

封鹅

鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐盖住。罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱、醋随意。

制黄雀法

肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡盐洒灌入雀腹，洗过，沥净。

一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。

先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。

将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。

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