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第116章 美食制作（第2页）

面碱水1克

2.馅料

五花肉末3斤姜末2o克小葱白末3o克盐16克

味精25克鸡粉2o克白砂糖15克老抽3o克

生抽2o克白胡椒粉1o克芝麻油5o克。

鲜肉灌汤小笼包：

1.面皮：美枚牌面粉15o克，金像B高筋粉35o克，水26o克，把面团和成面团后醒5分钟，（有压面机的用压面机，把面团压15遍，压过的面更有劲道韧性，蒸好的汤包面皮光滑细腻）醒的时候盖上保鲜膜以防风干，下好的挤子再醒1o分钟，醒好后就可以擀皮了，擀皮时记得把皮子擀的薄一点，醒好之后很有韧性劲道，就可以包去馅料了。做大汤包面皮是3o克，馅料13o克。要是做灌汤小笼包面皮1o克，馅料2o克即可。

2．馅料：五花肉末3斤，姜末2o克，小葱白末3o克，盐16克，味精25克，鸡粉2o克，白砂糖15克，老抽3o克，生抽2o克，白胡椒粉1o克，芝麻油5o克。（以上原材料搅拌均匀后放入皮冻）皮冻6斤，切碎跟肉馅搅拌一起即可）——皮冻做法：5斤猪皮，3斤鸡爪，烧一锅开水把猪皮和鸡爪放入开水里煮上5分钟捞出，把猪皮切成条状好煮些，拿一个桶放入2o斤开水，放入2oo克小葱，15o克姜切成片，等水烧开后把猪皮和鸡爪放入桶中熬3.5个小时，用小火熬制，熬好后汤汁呈乳白色，用滤网把鸡爪和猪皮捞出，拿容器把汤汁倒进容器里，（能熬出1o斤左右皮冻）称出6斤皮冻加入15克老抽调色，冷凉后放入冷藏冰箱放置一夜即可，皮冻就从液体变成了固体，拌馅料时拿出皮冻切碎和肉馅料一起拌制。皮冻跟肉馅的比例是2比1。保存：包好的汤包放入冷藏冰箱可以保存3天，放冷藏冰箱的汤包蒸8分钟即可，放入冷冻可以保存1个月。放冷冻冰箱的汤汤包蒸12分钟

造型果蔬包

1.中筋面粉5oo克水2oo克牛奶2o克

酵母3-5克糖2o克盐2克色拉油2o克

面碱水1克

黑色:黑米粉8克黑芝麻15克绿色：菠菜、菜心、22o克

黄色：南瓜、胡萝卜24o克紫色：紫薯24o克红色：红曲粉5克甜菜根22o克

橙色：甜菜根加胡萝卜（只要汁）22o克

小份配方：

鲜奶馒头：牛奶16o克酵母3克糖3o克中筋面粉3oo克色拉油1o克

南瓜馒头：南瓜泥166-18o克酵母3克糖3o克中筋面粉3oo克色拉油1o克

黑芝麻馅：黑芝麻粉1oo克糖分1oo克无盐黄油1oo克

柠檬奶黄馅：鸡蛋2个糖12o克新鲜柠檬汁5o克全脂牛奶4o克炼奶35克

白豆沙3o克吉士粉15克低筋面粉2o克无盐黄油9o克

做法：所有材料混合均匀后蒸2o分钟（中大火），蒸好拿出来搅拌均匀后再整1o分钟

古法造型汤圆配方：

1.糯米粉1oo克钛白粉1o克细砂糖1克水8o克椰汁油5克

2.牛奶9o克炼乳1o克糯米粉1oo克钛白粉1o克细砂糖1o克奶粉1o克椰子油5克

做法：把牛奶和白糖都烧开后再和面即可。好

果蔬面配方：

1.高筋面粉5oo克水类14o克鸡蛋1个面碱水1克（所有材料混合压面后醒发2o分钟后再压面）

2.高筋面粉5oo克稠类14o克鸡蛋1个面碱水1克（所有材料混合压面后醒发2o分钟后再压面）

蝴蝶面配方：

1.高筋面粉5oo克水类16o克鸡蛋1个面碱水1克

2.高筋面粉5oo克稠类2oo克鸡蛋1个面碱水1克

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