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大白菜之贮藏（第1页）

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大白菜之贮藏

曾见欧美记者笔下北京之冬，写到老百姓贮藏大白菜，家家门前堆砌成垛，景象有趣。当然，这是洋人看在眼里，觉得有趣。老北京见惯了，不觉得。生活方式不同，趣味也就相异了，这好理解。我感兴趣的是，从哪年起，开始贮藏大白菜的。

研究之后，才明白，其来久矣！古代交通不便，南菜没法北调。北地必须贮菜过冬，每年秋末预先准备。怕百姓忘记了，官方照例下令催促。

《礼记·月令》规定，每年仲秋之月，“乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚”。“趣”音cù，义同“催”。“畜”音chù，义同“贮”。说的是催促民众抓紧秋收，务必多多贮藏蔬菜，备过冬之需。

“我有旨蓄，亦以御冬”，句出《诗经·邶风·谷风》。“旨蓄”可译作“美味的贮藏”，指蔬菜。所以《郑笺》说：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”北地寒冬，寸草不生，无菜可吃，非先窖藏蔬菜不可。至于窖藏哪些蔬菜，还得因地制宜，产啥藏啥，所以《月令》《诗经》不说菜名。其中有没有大白菜？可能有。

今之所谓白菜，变种有六，即普通白菜、塌菜、菜薹、薹菜、多头菜、油菜，皆产江淮以南，总名曰菘。这几种菘，北地不产，不可能藏。但有一种晚菘，南朝隐士周颙说的味最美者“春初早韭，秋末晚菘”，据我推测，应是结球白菜，也就是北京人贮藏的大白菜。大白菜为吾国原产，古已有之。秋末成熟，肥白味甜，植株紧密，裹成球形，正是窖藏佳品。

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