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第723章 锅烧肘子（第2页）

四干果：松子、腰果、花生米、开心果

四点心：西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷

四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜

四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋

四大件：三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼

四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔（“里腔”这个词很怪，只有博山人这么叫，其实所谓“里腔”，是“里腔油”的简称，指的就是猪油，猪油，又俗称大油、荤油，是猪内腔的油脂部分，所以博山人叫它“里腔油”，而“里腔”又分板油和花油两种，紧在猪膛两边排骨上的各一块油叫板油；而缠绕在猪肠上的油叫花油。而做“琉璃里腔”要用的是板油，因为板油才够肥够香。）

四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

吕小燕介绍的很仔细，说完后对陈阳道：“你知道我为什么要给你说得这么明白吗？”

陈阳摇了摇头。

“我以前去鲁省日照参加家里一个亲戚的葬礼，在鲁省，我第一次见到什么叫真正的三拜九叩，我这么说的意思你懂了吗？在鲁省，很多东西都是非常讲古的，讲规制的、讲传统的，做菜这方面也一样！”

“观摩鲁菜一定要有一颗谦逊之心，要了解鲁菜的传统，尊重这个传统，这都是老祖宗留下来的东西！”

别看黄芪这小子在准备辅料，但耳朵一直竖着听呢。

以前他学锅烧肘子，那就是个普通的肘子烧法。

没想到经过吕小燕这么一介绍，他才知道，原来这道菜来自鲁省泰安，他才知道还有什么四四席。

这菜还没烧呢，黄芪就觉得来小院上班果然太值了。

“吕大师，刚刚您说的琉璃里腔我也会做，一会儿我做给您尝尝！”小伙现在跟打了鸡血似的，浑身干劲。

陈阳笑道：“你还是先把锅烧肘子做好再说吧！”

黄芪自信道：“看着吧！”

只见他将肘子肉用喷枪烧烤后，洗干净皮上的黑灰，然后放在旺火上煮透，捞出洗干净后将肘子肉切成五分厚的大片，皮朝下摆入碗中，加酱油、葱、姜、绍酒，上蒸笼。

吕小燕看到这时感叹道：“小黄，你这确实是家学渊源，不是大路货啊！”

陈阳疑惑道：“师傅，你怎么看出来的？”

吕小燕笑道：“现在很多锅烧肘子纯粹是糊弄事，这些人不会将肘子肉切片，而是从头到尾整个肘子肉操作，那就错了！”

黄芪心悦诚服道：“没想到吕大师对鲁菜也这么有研究，没错，以前我在学校里上学时，老师教这道菜，就是整肘子上锅，我提出异议，他还把我训了一顿，说我什么都不懂！”

吕小燕叹了一口气，现在的速成厨师班简直是瞎糊弄，很多从里面学成归来的厨师开了小店，做出来的东西也是驴唇不对马嘴，糟蹋东西。

等了一一个小时后，黄芪将肘子取出，沥净汤汁。

他又取来一个万，在碗里加湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒、酱油调成糊。

只见黄芪先将一半糊摊在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面，这个摆放不是随便摆放的。

他十分小心，尽量将肘子肉摆出肘子原本的造型。

最后又将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。

吕小燕对一旁的陈阳道：“下面就到了锅烧肘子成功与否的关键了！”

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