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第7章 干炒牛河（第1页）

这个巅峰体验，便是余渭的把握。

炒粉的地方就在外头，余渭走到灶头前，并没有立刻动手，而是开始检查起了周围的一切食材。

牛肉、葱、韭黄、豆芽、河粉，这些东西都是现成的。

不过余渭并没有第一时间去起锅，而是戴着手套，开始给河粉散开，并且给直播间的粉丝们讲解这个操作的原因。

“要做出好的干炒牛河，老师傅教徒弟的第一步就是撕河粉，别看这些河粉原本是一条条的，但实际上放在一旁的时候，河粉很容易自行粘起来。”

听着余渭的话，李叔忍不住看了看身旁的荣记。

因为这第一步，他也学过，只是在很久之前，他便直接省略了第一步。

撕完河粉的余渭检查了一下牛肉的腌制情况后，便开始起锅。

用炊帚清扫炒锅，开高火把锅烧热，随后舀入一勺凉油。

“热锅凉油是用来滑锅的，这样做，等到牛肉过油的时候，就不会粘底了，其中的科学原理可以理解为分子在加热后缝隙会变大，这个时候下入凉油，填充其中的缝隙，这样粘锅的情况就会改善。”

不得不说，余渭虽然一边在讲解，但是手上的功夫并没有停下。

正如余渭所说，热锅下入的凉油只是为了用来滑锅，滑锅之后，余渭便将油倒出，重新再加入凉油，再进行加热。

油温升高后，余渭便下入牛肉。

“这个过程叫过油，要让牛肉软嫩滑，过油的程度需要很好地把控，之所以要过油，目的是为了让牛肉的汁水锁在里面，但是过油不能把牛肉给完全炸熟，这样的话，再经过炒的时候，一个不小心就容易炒过了。”

余渭捞出在油锅中已经变色的牛肉，将热油倒出之后，余渭动作十分娴熟地倒出锅里面的热油，只留下一小部分的热油。

紧接着就是炒河粉，这一步可以说是干炒牛河最难的一部分了，不仅仅是考验火候，也是考验勺功。

但实际上，这个勺功，不仅仅体现在锅勺上。

余渭抽出一双筷子，这筷子就摆在后面的一个厨具筒里，但似乎一直没人拿出来用过。

荣记看到余渭抽出那双筷子，双眼微微眯起。

“炒牛河呢，最好就是用筷子，当然了，功底不够的人，还是可以用锅铲之类的。”

只见余渭一双筷子将河粉夹起，下入锅中。

炒河粉的时候，时间很重要，手法也很重要，这个时候余渭不再讲解，而是专心致志地开始炒粉。

白花花的河粉看上去晶莹剔透，随即加入葱白韭黄豆芽，一起翻炒。

用筷子的好处就是可以带动每一条河粉在锅中的变化，让河粉在锅中的受热程度几乎相同，最重要的就是河粉不容易断开，如果河粉一段一段的，那体验就不好了。

接下来就要放生抽和老抽了。

生抽用来调味，老抽则是用来调色，两者缺一不可。

干炒牛河讲究每条河粉都要“色”“味”均匀，酱油太多味会太重，酱油不够味又太淡。

而且加入在里面的豆芽韭黄也必须保持爽口且没有臭青味，那才算是完好。

舀起一勺酱油淋下，在余渭筷子的翻炒下，酱油的颜色与河粉相融了在一起，每一条河粉的颜色都十分平均。

紧接着将之前过油的牛肉再次丢进锅中翻炒。

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