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第6章（第1页）

酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然後味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。

啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。

啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！

抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。

啤酒的优劣，大致来说，以略苦慡口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之於酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。

喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照she的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。

喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？喝嗥酒的适当温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚国家如泰国的曼谷，菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿，沁入心脾，才能品出个中真滋味最为合适，这是见仁见智与凭个人爱好，不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈至於罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫，喷she四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在罐上，然後再把罐环拉开，否则酒一喷she，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减少激she力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷she，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰著酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒，这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什麽样的酒，用那种形式酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，波璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点不妨，这种啜饮不是一乾而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大杀风景。知己图酒争胜，以厚重玻璃大林为宜，泡沫堆花，其白胜云，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗後的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴乾。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。

喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然後上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝乾，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少酒中之趣呢！

上月份美国新闻周刊刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日，其实啤酒所含亚硝胺的成份，非常轻微，以每年每人平均消耗啤酒量最高，西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。

春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒经验，适量啤酒，不但能降低血压，促进睡眠作用，同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对於肾脏心脏都是直接间接有相当助益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

白菜包和生菜鸽松

说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！

前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什麽深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！

首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然後用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：&ldo;生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。&rdo;他的评语可称允当。

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