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第40章（第1页）

鲥鱼有鳞不能去赤鳞烧尾化为龙

随园食单水旅有鳞单

水族有鳞单原文：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

袁枚祖居在杭州城艮山门内大树巷，儿时常去西湖游耍，后来当了官在南京金陵发展，但他对家乡的美食念念不忘，随园食单中记载了很多家乡美味，水族有鳞单有一道醋搂鱼就是地道杭州菜，此菜用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。此物杭州西湖五柳居最有名，而今則醬臭而魚敗矣。甚矣，宋嫂魚羹徒有虛名，《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。这道菜经过发展已成为杭州第一名菜西湖醋鱼也叫宋嫂鱼。但和这个宋嫂与做鱼羹的宋五嫂是二个人，宋嫂鱼羹至今以有800多年的历史，《武林旧事》记载，淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上南迁到此。在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。当时曾有人做诗曰：&ldo;一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。&rdo;此菜配料讲究，色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有&ldo;赛蟹羹&rdo;之称。&ldo;西湖醋鱼&rdo;的创制，则出自&ldo;叔嫂传珍&rdo;的典故，相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨娘。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：&ot;裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。&ot;诗的最后一句，指的就是&ot;西湖醋鱼&ot;创制传说。据史料记载，1929年西湖博览会前杭州城里供应的只有&ldo;五柳鱼&rdo;和&ldo;醋溜块鱼&rdo;，其制法与清时袁枚所撰《随园食单》记载的&ldo;醋搂鱼相似。之后经改进出现了&ldo;醋溜全鱼&rdo;，新中国成立以后，&ldo;醋溜全鱼&rdo;被改名为&ldo;西湖醋鱼。醋搂鱼当年以西湖边五抑居最有名，这五柳居在西湖柳浪闻莺以烹鱼虾河鲜闻名，当年乾隆下江南时，还私访品尝过呢，但随着时间现己成为回忆，现在吃西湖醋鱼首推楼外楼，楼外楼始创清道光二十八年，它的掌柜的叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。最初是一爿很不起一眼的湖畔小店。但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭及来杭的文人雅士，都把到这里小酌作为游湖时的首选。因此，生意日益兴隆，名声逐渐远播。有一次大文豪曲园俞越来就餐，店主请他赐名号，俞先生一看说你酒楼在我的俞楼之外，就从南宋诗人林升的诗山外青山楼外楼中取了三个字命名为&ldo;楼外楼&rdo;。此店至今已有一百五十多年的历史，俞越先生是考今大文学家俞平伯的曾祖父，俞平伯曾写。&ldo;双调望江南》三章，其第三记食品：西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。其中泼醋烹鲜全带冰指的是醋鱼吃法的一种，一鱼三吃，一半做醋鱼，另一半取肉切片生吃，剩下的做魚汤，也就是讲吃生鱼片很早以前就是抗州菜的一种做法，早年间钱塘杭帮菜，分湖上、城厢两个流派，楼外楼是湖上帮的代表，湖上帮用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味城厢帮用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。在楼外楼吃西湖醋鱼不仅风景秀丽学景色宜人，凭栏相望西湖美景一览眼中有如仙境，有一点很重要，楼外楼有一水池与西湖相连把鱼放入饿养使鱼肉结实并排掉土腥味，用湖水煮湖鱼正所谓：淡装浓抹总相宜&rdo;。过去醋搂鱼用青鱼，现在西湖醋鱼讲究用草鱼，草鱼与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称是中国淡水养殖的四大家鱼之一。青鱼又名螺蛳青、黑鲲，青鱼与鲩鱼有些相似但是两种不同鱼种，草鱼也称：鲩鱼、草鲩、白鲩、草包鱼、草根（东北）、混子、厚鱼、黑青鱼等。过去北京不太认，北方讲究吃里鱼和桂鱼，但做西湖醋鱼却不能用里鱼，原因有四，首先鲤鱼是敬神之物南方敬神多用此鱼而且有还是许多仙人的坐骑，二鲤鱼是礼物，当年孔子得了儿子国君送孔子一对大鲤鱼，孔子给先子取名孔鲤，在日本生儿子还挂鲤鱼旗呢，三鲤鱼是龙的儿子跳过龙门就成龙，四鲤鱼由于水土关糸肉质不好吃，而且做醋鱼形也没草鱼好着，过杭州人不吃鲤鱼去渔民打到鲤鱼就放回湖里，不久前去杭州见酒楼红烧鲤鱼卖捧至呢，什么传说禁忌遇到人民币全没用照吃不误

鲤鱼跳龙门说的是居住在黄河里的鲤鱼听说龙门风光好，都想去观光。它们从和南孟津的黄河里出发，通过洛河，又顺伊河来到龙门水溅口的地方，但龙门山上无水路，上不去，它们只好聚在龙门的北山脚下。&ldo;我有个主意，咱们跳过这龙门山怎样？&rdo;一条大红鲤鱼对大家说。&ldo;那么高，怎么跳啊？&rdo;&ldo;跳不好会摔死的！&rdo;，伙伴们七嘴八舌拿不定主意。大红鲤鱼便自告奋勇地说：&ldo;我先跳，试一试。&rdo;只见它从半里外就使出全身力量，像离弦的箭，纵身一跃，一下子跳到半天云里，带动着空中的云和雨往前走。一团天火从身后追来，烧掉了它的尾巴。它忍着疼痛，继续朝前飞跃，终于越过龙门山，落到山南的湖水中，一眨眼就变成了一条巨龙。山北的鲤鱼们见此情景，一个个被吓得缩在一块，不敢再去冒这个险了。这时，忽见天上降下一条巨龙说：&ldo;不要怕，我就是你们的伙伴大红鲤鱼，因为我跳过了龙门，就变成了龙，你们也要勇敢地跳呀！&rdo;鲤鱼们听了这些话，受到鼓舞，开始一个个挨着跳龙门山。可是大多数都过不去。凡是跳不过去，从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。直到今天，这个黑疤还长在黄河鲤鱼的额头上呢。后来，唐朝大诗人李白，专门为这件事写了一道诗：&ldo;黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼，&rdo;后以&ldo;鲤鱼跳龙门&rdo;比喻中举、升官等飞黄腾达之事。后来又用作比喻逆流前进；奋发向上。早在唐朝就把士子登科或官位升迁而举行的宴会叫&ldo;烧尾宴&rdo;，为什么名为烧尾。一说是人之地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉；二说新羊初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才会安定下来，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故需为之&ldo;烧尾&rdo;；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故取名&ldo;烧尾宴&rdo;。当然&ldo;烧尾&rdo;还有一种意思，即特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。所以烧尾宴头菜非鲤鱼不可，鲤鱼在这里成了贵宾被奉为上坐，要说黄河鲤鱼也是与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼齐名，并称中国四大名鱼可在杭州就不好使，说到杭州不吃里鱼，这您还别不信，翻开随园食单有鳞单，有青鱼，银鱼、季鱼、边鱼、鲫鱼、白鱼、土步鱼、草鱼、鲢鱼以至台鲞、糟鲞、勒鲞连黄姑鱼都有独没鲤鱼。

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