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被这么按住后,卓亦忱拿起厨刀,将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹,轻轻一拉。他不敢太过使力,生怕碰坏了那鱼身上的鳞片。
“还是我来吧,我看你不敢下手。”
卓亦忱回道:“我是怕碰坏了它,动作才慢点,这样鱼身鳞片更完整。”
然后卓昀继续配合他。
那条大鲥鱼的内脏被去除,于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼擦干,然后配以肉片,笋片等辅料,加葱、姜、酒、糖、盐,扣碗上笼,以旺火急蒸。
此时,“三套鸭”也正好炖好了。卓亦忱把鸭汤盛在一只细瓷大瓦罐里。清汤醇美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。
家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,那绝妙的味道自是不用多言。
作为炖菜,这滋味的精华在一锅汤汁中。
卓昀用小勺舀起一匙清汤,嘬入口中,细细咂味片刻。
“嗯,尝到了家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩。”
“一会儿等鲥鱼蒸好,那道菜还要更鲜。”
“哥,你方才为什么不去掉那些鳞片?哥哥你也太节省食材了。”
“鲥鱼的鳞片不似一般那么厚实,它的鳞片很薄,用旺火隔水一蒸,鳞片自然就会软化的。”
“不刮鳞,这招反倒省事。要是刮鳞,我还怕伤到你的手。”
卓亦忱微微一笑,“你是没见过不省事的。做鲥鱼的确不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在酒……我以前尝试过把鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片穿起,蒸制时悬挂在鱼身上方,鳞片融化后,汁水滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,还能使鱼肉的味道更为鲜美。”
卓昀忍不住挑眉,“把鳞片全部用丝线穿起?这得花多少功夫才行?”而且得需要极大的细心和耐心。
“宫廷菜里不是有一道“百鸟朝凤”么?用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”
说话间,鲥鱼已经蒸好。卓亦忱赶紧把它从蒸笼里拿出来,用白瓷大盘盛着。瓷盘釉质细腻,盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中,鳞翅俱全,头尾微翘,稍稍悬于盘外,似乎正要从这江水碧波中破浪而出。
“试试这个。”
“这可是求之不得的美差。”卓昀一边说,一边拿起筷子。那筷头触及鱼身时,此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜,微微凹陷了下去,但却依然紧崩光滑。卓昀手指微微加力,筷头轻轻往下一戳,那层鱼皮应势而破,立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
他夹起一块连着鳞皮的鱼肉,沾汁带水地送入口中,立时间,一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔,而鱼肉之细嫩,几乎是触舌而溶。
卓亦忱问:“怎么样,这道清蒸鲥鱼,味道如何?”
卓昀意犹未尽地舔舔嘴唇:“鲜、嫩、肥、美,不愧为人间至味。尤是肉质的细嫩,出人意料。而且最妙的是……”他从案台上拿起一只空碟,舌尖伸出嘴唇,灵巧地一翻,将一绺鱼刺吐于盘中。
那些鱼刺纤细柔软,被顺成了一绺,根根分明,不带半分残留的鱼肉。
“只须用舌尖一顺,鱼肉和鱼刺便自行分开,无多刺难食之恼。”
一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴。
“我在清洗这条鱼时,没有动及鱼皮和鳞片,但手指暗暗使力,已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉。因而肉质细嫩,肉和刺易于分离。”
卓昀放下筷子,“不行,这两道菜咱们不能给他们端上去,他们都不知道怎么品,这个得留着我们自己吃。晚宴上的菜肴美酒,还是交给其他御厨去打理吧。哥,你别辛苦了……”
话音一落,一个吻也跟着落下。
第53章番外二:帝王传奇
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