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第32章(第3页)

卓亦忱将紧绷的手臂放松片刻,而后将切好的细干丝浸入早已备好的一盆清水之中。触到水的那一瞬间,原本堆聚在一起的细干丝倏地向四周漂散开去,干丝洁白如玉纤细如发,如同在水中绽放一片绚丽烟花。

卓昀在底下目不转睛地盯着看,这下子一颗悬着的心也终于放了下来。其实他之前就想过也提过,不让哥哥亲自操刀。但卓亦忱不可能答应。不仅是卓亦忱不答应,任何一个执着的刀客都不会答应。烹饪的任何一个环节少了亲力而为,那就不是刀客心目中最令人满意的烹饪。

从哥哥出刀的那刻起,卓昀手里的一杯玉盏便一直停在半空中,此时终于送到自己唇边,他微微低头呡上一口。杯中是上好的铁观音,一股清香直入心脾。

精彩的刀法比试宣告一段落,众人的激情有增无减,还有不少人已经站起身走到擂台底下,仔仔细细地瞧着,无不期待地看到众位顶尖刀客如何完成九丝细缕汤的最后烹饪。

邵老见刀客们都准备完毕,对着后厨方向呼喝一句:“上鸡汤!”

一排侍女手持砂锅,款步走上擂台,将各自手中端着的砂锅鸡汤分别搁在众刀客面前的灶台上,随即又退了下去。

邵老道:“这次比试所用的鸡汤,乃天一阁后厨主掌。鸡汤源于同一锅,用地道的农家老母鸡熬制而成,味鲜香浓。其余八大辅料也已切好加入汤中,计有猪肉丝、鸡脯丝、冬笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肫肝丝八味。砂锅中的汤料完全一致,诸位尽可放心,只管在烹饪技法上比个高下。”

鸡汤若是凉了,再回热时,便会失了最初的鲜味,因而作为助手的二刀们纷纷生起了灶火,维持着砂锅的温度。主厨则继续料理各自切好的那堆干丝。

卓亦忱将一口铁锅放上去,里头加入清水,大火加热。待到锅中的水沸腾,他便将那堆干丝倒入锅中,略焯一下后,立刻用漏勺捞出。

干丝入锅前,须用沸水沥一遍,为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时,又要保留清新的豆香,因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。

卓亦忱将干丝沥水去腥后,把锅中的沸水倒尽,让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中,然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起,并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。

赵菡心疼被倒掉的料底,又看周围其他人并没有倒掉鸡汤,便劝道:“汤越多可以越发入味,不如咱们还是留着吧?”

卓亦忱解释道,“我切出来的干丝没他们那么多,所以并不需要那么多鸡汤。而且,干丝沥水后沾上些清水,直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍,然后再下锅。”

赵菡恍然大悟地一拍手。

卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨,但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度,却是他最难以被其他人超越的一点。

众主厨都已将干丝下到砂锅里,二刀目不转睛地盯着火候,这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段:八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝;而火大了又会把干丝煮烂,使之失去嫩滑质韧的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式,因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客,但心底对火候的掌控总还有点没谱儿,更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风,想在火候上扳回一局,这的确有点难。

精准掌控火候是一点,而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙就在于此。

卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人,他们只知道中国菜肴非常好吃,但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时,往往备一只精密天平,菜谱上写“加入白糖多少克”,于是就依言称量加入,分毫不差。却不知这烹饪中的变化,无穷无尽,同样是做一只鸡,这鸡是公是母,是老是仔,产与何处,宰杀多久等等,都会对烹制的最终味道产生影响;甚至在不一样的时节,不一样的心境下,中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱,在行家看来却是有些可笑。

卓亦忱的师傅在给他传授学艺时,对于这些用量一律只用三个词来概括:“少许”、“适量”、“大量”,其中的轻重分寸,由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中也就有了分别。

在原料、佐料相同的情况下,火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。

卓亦忱难免紧张起来,如今是在古代,他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”,这必须得有自己的法子。不过幸好,他在大内膳房担任食监一职的期间,一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。

☆、第四十四章:名刀头筹

卓亦忱深吸一口气,将身体微微前倾,左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。

赵菡在旁边凝神看着,始终静候差遣,但卓亦忱似乎完全可以一个人撑住全程。

她发现每隔小片刻,卓亦忱左手的中指便会倏地轻轻弹出,与砂锅壁稍接触后旋即立刻收回,他的动作极快,若不是赵菡就站在他身边并且专注地留神观察,否则连她都很难发现这个细小的动作。赵菡心里冒出些疑问,更多的是好奇和赞叹。这是监察火候之法吗?

的确,卓亦忱的双手已练得异常灵敏,他就是用这种方法监察砂锅中的温度。每测一次,他就会相应地调整一下火力大小,让赵菡扇风或是抽出柴火。底下仔细观战的看客们发现了,卓亦忱左手的中指每弹出几次,灶头上的火苗就会相应地有些变化,或明或暗,或旺或文,他会精确地告诉赵菡,此刻得放进去多少柴又得拿出多少柴。

手指触壁调温的功夫,没有对温差的敏锐感觉和十几年以上的经验积累,一般厨师是无法做到的。卓亦忱以前的那双手伤痕累累,掌心布满茧子,对温差的感应绝不会像现在这般超常的灵敏。

赵菡在惊叹神乎其技的同时,又暗暗佩服他敏锐的观察力。

比试切磋的时间流淌得飞快,众位刀客的灶头上火苗都是越来越小。台下看客们屏气凝神,烹煮已到最后的关头,这场比试的结果也将呼之欲出!

片刻后,卓亦忱下达嘱令,让赵菡即刻抽火。而周围的其他主厨也差不多都是这时候停火。名贯京城的福来酒楼,他们的头号名厨叫李肃,也是这次名刀会各个环节一直占据绝对优势的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他创出来的。

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