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第一百零六章 桂花茶高粱酒（第2页）

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

然后刘七将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

而这则配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。

所以说，这酿酒是真的难，想要酿出口感绵长的高粱酒，更是加倍的难。

刘七利用蒸煮使淀粉糊化。屑有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。而刘七的原料常压蒸料二十分钟左右就差不多了。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

刘七将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，这个过程称为"混蒸混烧"。

刘七咂咂嘴，可惜了，没开直播，要不然又是一大笔收入！

这个过程前期以蒸酒为主，甑内温度要求八十五到九十摄氏度，而蒸酒后，应保持一段糊化时间。

当然了，也可以分开进行，蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

刘七这个时候就感叹了，自己真的是十分的渊博！

刘七把蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法，使其迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

这固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的百分之十左右，而酒母用量一般为总投料量的百分之四到百分之六左右。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入时醅的水分含量达到一半以上。

刘七叹了口气，不上学，你就只能自己买假酒喝，而上了学就不同了，你可以自己酿假酒喝，这个性质能一样么。

再就是入窖发酵。入窖时醅料品温应在十八到二十摄氏度左右，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料六百三十到六百四十公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定。

刘七打算让他发酵个四五天左右。

之后就是蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却就得到了白酒。

蒸馏时刘七尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

这样的酒才可以清澈，而不是那浊酒一杯家万里的浊酒。

当刘七开坛时，香飘十里。

刘七忽然听到了吞咽口水的声音！这是怎么回事？

“不用大惊小怪的，我只是为了烘托一下气氛而已。”

刘七翻了个白眼，“也就是只有我能听见你的声音，不然别人还以为闹鬼了呢。”

系统道：“严格意义上来说，我就是鬼，而你就是见鬼了。为什么呢，因为一般不亏心的人见不到鬼。”

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