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福记饭庄的做鱼大厨,是一位五十多岁的老厨师,一辈子都在做鱼,就鱼肉烹饪方面的造诣,绝对的宗师水准。
侯春晖介绍道:“这位是荀师傅,荀师傅,你就传授一下郭老板,鲤鱼烩面的做法。”
这位荀师傅不太爱说话,就点点头,然后就从选材开始教起。
“要做地道的豫州美食鲤鱼烩面,选材就要讲究,最好是黄河野生大鲤鱼,做出来的味道才正。”
荀师傅从水族箱里挑起来一条三斤多重的大鲤子,看那造型和色泽,就和养殖的不同,这是纯野生的黄河鲤鱼。
郭凡受益匪浅,当场就打开了手机录音,来记录荀师傅的讲解。
荀师傅说道:“然后就是面条了,这里用的面条,用三成小麦粉,七成绿豆粉,可以自己做,但是直接购买豫州本地老字号‘祥记’卖的专用的绿豆面条才正宗;现在很多年轻厨师,从菜市场买了鲤鱼和面,就来做鲤鱼烩面了,然后被客人投诉口味不对,现在你知道原因了吧?”
“明白了,感谢老先生解惑。”郭凡恭敬的说。
对待行业内老前辈,他保持了一颗谦虚好学之心。
“然后就是鱼肉处理了,两侧改成花刀,放入料酒、胡椒粉、盐、姜片腌制十分钟……”
荀师傅在教的同时,已经开始做那条大鲤鱼了,这是要现场演示。
“油温五成热,将腌好的鱼下锅炸至金黄……那些煎鱼的技巧,我就不用讲了吧?”
荀师傅炸鱼的时候,还在问郭凡。
“不用教,这个我会。”郭凡说道。
侯春晖就说:“郭老板也是上过电视的名厨,这肯定都明白。”
荀师傅不置可否,等鱼炸好后,在另一个锅中加入清水,白糖、陈醋、盐,熬糖色,放入炸好的鱼小火炖15分钟,捞出后,在鱼身上倒上芡汁。
至此,鱼的部分就做好了,下面是烩面部分。
将绿豆面条在锅里炸至金黄,盖住鱼身即可。
等荀师傅一套教下来,这道正宗的鲤鱼烩面也做好了,香气扑鼻,而且色泽红润,看起来就有食欲。
“你尝一尝。”荀师傅做了个请的手势。
郭凡拿了双筷子,递给侯春晖,他们这两位餐饮老板,就开始品尝这道鲤鱼烩面。
鱼肉入口香浓,挂面酥脆,郭凡品尝后,伸出大拇指赞叹,确实比他自己做的要好吃很多。
今天还真是来着了,学到了一手鲤鱼烩面的做法,要是让他随意发挥,那晚上肯定要出丑了。
郭凡一度以为自己厨艺可以了,受到大家的普遍认可,但在真正的行家面前,他还像一个小学生,还有很多要学习的地方。
“谢谢荀师傅不吝赐教。”郭凡微微躬身,感谢这位前辈。
荀师傅却说:“你要是这道菜做砸了,不要说我教的就行。”
“那不会。”郭凡笑道。
“你看,这老荀头,说话就是直,你别介意。”侯春晖在旁打圆场。
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